Efecto de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso

• Autores: Izaskun Valdivieso
• Directores de la Tesis: Luis Javier Rodríguez Barrón (dir. tes.), Juan Carlos Ruiz de Gordoa Arroniz (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea ( España ) en 2015
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Mercedes Renobales Scheifler (presid.), Noelia Aldai Elkoro-Iribe (secret.), Carolina Pugliese (voc.), Paloma Torre Hernández (voc.), Manuel Delgado Pertíñez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Producción animal
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
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• Resumen

  • El objeto principal de esta Tesis Doctoral es el estudio del efecto de la alimentación de ovejas lecheras en sistemas de pastoreo, tanto en valle como en montaña, sobre la composición y calidad de la leche, y del queso elaborado con ella. Aspectos relevantes de este estudio son la búsqueda de evidencias científicas que permitan la diferenciación de leche y queso de ovejas en pastoreo mediante la evaluación de su calidad nutricional, tecnológica y sensorial, así como la identificación de potenciales marcadores químicos para la autentificación de alimentos procedentes de animales en pastoreo. Se llevaron a cabo dos diseños experimentales diferentes, uno de ellos realizado con un rebaño controlado de ovejas de raza Latxa en pastoreo a tiempo parcial, y el segundo con rebaños comerciales adscritos a la Denominación de Origen Idiazabal, los cuales, al final del período de lactación, son manejados en pastoreo extensivo de montaña. Los resultados obtenidos contribuyen con datos relevantes a la diferenciación de leches y quesos de oveja procedentes de diferentes sistemas de manejo en pastoreo. Algunos de los compuestos analizados (ácidos grasos, tocoferoles) pueden ser potenciales marcadores químicos para la autentificación de leche y queso procedentes de animales en pastoreo, en particular, de zonas de montaña. Las evidencias científicas aportadas sobre la mayor calidad nutricional de la leche y queso procedente de animales en pastoreo reforzará la actividad de los productores. La presencia de potenciales marcadores químicos en los alimentos de pastoreo puede proporcionar a entidades de control, administración pública y asociaciones profesionales, herramientas útiles para la autentificación de dichos productos.