Caracterización, estabilidad oxidativa y oxidación de grasas y aceites. Capacidad antioxidante de aceites esenciales y aromas de humo

• Autores: Nerea Cabo Santillán
• Directores de la Tesis: María Dolores Guillén Loren (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Buenaventura Guamis López (presid.), María Carmen Casas Valencia (secret.), Nuria Martínez Navarrete (voc.), Jesús Salmerón Egea (voc.), Francisco Javier Carballo García (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
      • Análisis cromatográfico
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
      • Toxicidad de los alimentos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Elaboración de alimentos
      • Aceites y grasas vegetales
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• Resumen

  • En esta memoria se lleva a cabo la caracterización de aceites vegetales y grasas animales comestibles mediante espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (IRTF), y se evalúa la eficacia de esta técnica en la detección de mezlcas de aceites. Asimismo, se realiza, mediante esta técnica, el seguimiento del proceso de oxidación de aceites vegetales, con el objetivo de evaluar las posibilidades de la misma en la determinación rápida y sencilla del grado de oxidación de aceites. También se estudia el proceso de oxidación de aceites por los cambios que se producen en su fase gaseosa, mediante microextracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas (SPME-CG/EM). Por último, se evalúa mediante espectroscopía IRTF el efecto que ejercen dos aceites esenciales en la oxidación de un aceite vegetal, y el efecto del ahumado con aromas de humo en el desarrollo de oxidación lipídica en alimentos.