Pera en cuarta gama: diseño del proceso y estudio de los mecanismos de control del pardeamiento enzimático

• Autores: Maria Esther Arias Álvarez
• Directores de la Tesis: Rosa Pilar Oria Almudí (dir. tes.), Pascual López-Buesa (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2007
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Abraham Tomás Barberán (presid.), Sara Remón Oliver (secret.), María Isabel Gil (voc.), María Milagros Alcubilla Martín (voc.), Daniel Valero Garrido (voc.)
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• Resumen

  • Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son productos vivos que han sido sólo modificados ligeramente de su estado original, siendo en su naturaleza y calidad, muy semejantes a los frescos. Estos productos son sometidos únicamente a una serie de operaciones físicas: selección, clasificación, lavado, pelado, despitado o deshuesado y cortado, cuyo único objetivo es facilitar el consumo. Además, se envasan, conservan, distribuyen y comercializan en condiciones de refrigeración. Deben de ser consumidos sin ningún tipo de operación adicional durante un período de vida útil de unos 7-10 días.

    La selección de las variedades más adecuadas para el procesado mínimo es uno de los factores más importantes a la hora de prolongar la vida útil del producto final. Se preferirán variedades de pulpa fume, que sean capaces de soportar las operaciones tecnológicas de procesado. Asimismo, la susceptibilidad al pardeamiento es otro de los factores a tener en cuenta a la hora de elegir la variedad más adecuada. El que una. variedad sea más o menos sensible a la aparición del pardeamiento superficial, depende de la concentración de compuestos fenólicos, así como de su actividad polifenoloxidasa. En esta investigación se evaluó la aptitud de 5 variedades de pera (Pasacrasana, Blanquilla, Conferencia, William's y Abate Fetel) frente al procesado mínimo. Pasacrasana y Blanquilla presentaron la peor aptitud debido a su elevada susceptibilidad al pardeamiento, que como hemos desmostrado en esta investigación, está influenciada en mayor medida por la concentración de compuestos fenólicos.

    Además de la variedad, el grado de madurez en el momento de la recolección del fruto es uno de los factores más importantes a la hora de prolongar la vida útil del producto final. Los frutos demasiado maduros son más sensibles a los daños mecánicos y al desarrollo microbiano. En esta investigación, la recolección de las 5 variedades estudiadas se llevó a cabo en tres grados de madurez, y el que nos permitió alcanzar el equilibrio entre unos atributos de calidad adecuados y unos parámetros físico-químicos relacionados con una menor susceptibilidad del fruto a los daños mecánicos, fue el grado de madurez comercial, por lo que fue elegido como el más apropiado para el procesado mínimo.

    Una vez seleccionadas las variedades de pera con mejor aptitud para ser transformadas en un producto de cuarta gama y su óptimo grado de madurez para el procesado, se llevó a cabo la elección del tratamiento antipardeante más eficaz. El experimento se realizó sobre las 5 variedades de pera estudiadas y en los 3 grados de madurez evaluados, en todos los casos fue el tratamiento compuesto por 2% ácido ascórbicó + 0,01% de 4-hexilresorcinol + 1% CaCI2 -aplicado durante 15 minutos- el más eficaz frente al control de esta alteración La última etapa fue la optimización del envasado del producto en atmósfera modificada, lo que implica la determinación de la actividad respiratoria de la pera pelada y cortada, el estudio de su tolerancia a diferentes atmósferas y por último la elección del film de envasado más apropiado que nos permita obtener en el interior del envase una atmósfera adecuada. Se estudió la influencia de varios factores, externos (concentración de 02, C02 y temperatura) e internos (variedad). La concentración de C02 (siempre q sea inferior al 15-20%) no afectó de forma significativa a la actividad respiratoria. Para analizar la influencia de la concentración de 02, se ajustaron los datos experimentales a la ecuación de Michaelis-Menten, ajustándose correctamente en todos los casos. Se determinó el coeficiente de temperatura para los dos rangos utilizados (de 4°C a 15°C y de 15°C a 25°C), y en las todas las variedades estudiadas la actividad respiratoria aumentó de forma más acusada en el rango de 4°C a 15°C. Además se evaluó la tolerancia del producto mínimamente procesado a 3 atmósferas: 21% 02 + 10% C02; 2% 02 + 0% C02; 2% 02 + 10% C02 y a otras dos atmósferas menos convencionales: 80% 02 + 0% C02; 21% 02 + 79% Ar. De todas las atmósferas ensayadas, fueron las enriquecidas en C02 (21% 02 + 10% C02; 2% 02 + 10% C02) las que dieron los mejores resultados, tanto desde el punto de vista microbiológico como en el control del pardeamiento. Los plásticos de envasado más adecuados fueron los microperforados, con los que, en todas las variedades,; se generó una atmósfera adecuada en el interior de los envases (12% 02 + 8% C02, aprox.).