Estudio analítico de los precursores aromáticos de las uvas y de su significación enológica
- Autores: Natalia Loscos Deosdad
- Directores de la Tesis: Juan Cacho Palomar (dir. tes.), Purificación Hernández Orte (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2009
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Querol Simón (presid.), Ana Escudero Carra (secret.), María Soleda Pérez Coello (voc.), Ziya Günata (voc.), M. Victoria Moreno-Arribas (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En la presente memoria de tesis doctoral se recogen una serie de trabajos en los que se estudia la transformación de los precursores de las uvas, principalmente de naturaleza glicosídica, para dar lugar a la liberación y formación de aromas.
El estudio de los precursores glicosídicos de las uvas no es un tema nuevo, ya que los primeros trabajos publicados al respecto se remontan a los años setenta. A partir de esos primeros trabajos, se ha llevado a cabo una intensa investigación para tratar de elucidar su estructura, determinar que aromas del vino se encuentran en forma de glicósidos y para tratar de explotar tecnológicamente este potencial aromático.
A pesar de la intensa investigación llevada a cabo, todavía quedan algunos interrogantes que resolver a cerca del papel de las levaduras en la liberación de aromas a partir de estos precursores durante la fermentación alcohólica y del tipo de aromas que se liberan. Estos interrogantes son en parte resueltos en el presente trabajo, en el cual se aportan claras evidencias de la participación de las levaduras, tanto del tipo Saccharomyces como no Saccharomyces, en la hidrólisis de los precursores glicosídicos de las uvas, y del efecto sensorial de los aromas que se liberan.
En cuanto a la fermentación maloláctica, los resultados aquí presentados completan los trabajos previamente publicados, ya que aportan datos sobre la capacidad de las bacterias lácticas del tipo Lactobacillus para hidrolizar precursores glicosídicos, y del tipo y efecto sensorial de las moléculas aromáticas formadas.
Por otro lado, teniendo en cuenta la poca información de la que se dispone, la presente memoria supone una contribución importante al estudio de la evolución de los aromas varietales durante el envejecimiento del vino en presencia de lías, aportando datos significativos relativos a los cambios ocurridos durante el proceso y al papel de las lías en dichas transformaciones.
Por último, aunque menos relacionado con el resto de trabajos, en esta memoria se presenta, por primera vez, la identificación de la S-metilmetionina en uvas como principal precursor del dimetilsulfuro durante el envejecimiento del vino.
