Actividad proteolítica de las calpainas de músculo de cordero. Estudio de las condiciones que favorecen su actividad en la maduración de la carne
- Autores: Pilar Ceña Martinez
- Directores de la Tesis: Pedro Roncalés Rabinal (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 1992
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pascual López Lorenzo (presid.), José Carballo Santaolalla (secret.), Justino Burgos González (voc.), María Carmen Sárraga Escolano (voc.), Jesús Ventanas Barroso (voc.)
- Materias:
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- Resumen
SE LLEVA A CABO UN ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA EJERCIDA POR LAS CALPAINAS EN EL MUSCULO LONGISSIMUS DORSI DE CORDERO POST-MORTEM, Y DE LOS FACTORES QUE LA MODIFICAN, HACIENDO ESPECIAL HINCAPIE EN SU ACCION SOBRE LAS PROTEINAS MUSCULARES DE ALTO PESO MOLECULAR. EL OBJETIVO ES EVALUAR LA CAPACIDAD DE ESTE SISTEMA ENZIMATICO PARA LLEVAR A CABO LA DEGRADACION PROTEOLITICA ASOCIADA AL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE EN SU MADURACION EN LAS CONDICIONES NORMALMENTE PRESENTES. SE INICIA TAMBIEN UN ESTUDIO DE TRATAMIENTOS QUE ACELEREN LA MADURACION DE LA CARNE POR ACTIVACION DE LAS CALPAINAS.
SE DEMUESTRA QUE LAS CALPAINAS EJERCEN UNA ACCION PROTEOLITICA SIMILAR A LA QUE SE VERIFICA EN EL PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE, Y QUE SON ACTIVAS EN ESAS MISMAS CONDICIONES, POR LO QUE NECESARIAMENTE DEBEN SER RESPONSABLES DEL ABLANDAMIENTO QUE SE PRODUCE EN DICHO PROCESO. LOS TRATAMIENTOS QUE ACTIVAN LAS CALPAINAS, BIEN SEA LA ADICION DE CALCIO O DE INOSITOL-1,4,5- TRISFOSFATO, O BIEN LA ULTRASONICACION DEBEN SER CONTEMPLADOS PUES COMO METODOS UTILES PARA ACELERAR EL ABLANDAMIENTO POST-MORTEM DE LA CARNE.
