Procesado culinario de alimentos de origen vegetal: herramientas para la alimentación en la enfermedad renal crónica
- Autores: M. Martínez Pineda
- Directores de la Tesis: Cristina Yagüe Ruiz (dir. tes.), Antonio Vercet Tormo (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), Purificación García Segovia (secret.), María Dolores Garrido Fernández (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La enfermedad renal crónica (ERC) constituye un importante problema de salud pública, con una prevalencia mundial del 7,2% en personas mayores de 30 años. Debido a las características particulares de esta enfermedad, los pacientes requieren un control estricto de los niveles de potasio y fósforo en sangre, para evitar complicaciones asociadas como hiperfosforemia e hiperpotasemia, que pueden causar la muerte del paciente. Para ello, una de las pautas recomendadas a los pacientes es la reducción del consumo de alimentos ricos en potasio, entre ellos muchos vegetales, y la aplicación de determinadas técnicas culinarias que favorecen la pérdida de estos minerales durante su cocinado, como el remojo de 12 horas con cambio de agua y la doble cocción, lo que hace que su dieta sea poco variada y con preparaciones muy laboriosas. Sin embargo, apenas hay estudios científicos que valoren y cuantifiquen los cambios en los contenidos en minerales que tienen estas técnicas culinarias, y los pocos que hay se centran principalmente en tubérculos con resultados poco esclarecedores.
El objetivo global de esta tesis es evaluar el impacto que los procesos de cocina, tanto los convencionales como los específicos aplicados en el tratamiento dietético de la ERC, remojo y doble cocción, y tratamientos previos como la congelación o la esterilización, tienen sobre el contenido en potasio y fósforo, en una serie de alimentos de origen vegetal (judías verdes, acelgas, patata y legumbres) de consumo limitado en la dieta de este tipo de pacientes por su contenido en potasio >150 mg/100g porción comestible (PC), límite para considerar un producto como inapropiado. De modo que los resultados obtenidos puedan tener una aplicación directa e inmediata en los consejos sobre la preparación de alimentos que reciben los pacientes.
Para ello, se cuantifica la presencia de ambos minerales antes, durante y después de ser sometidos a las distintas operaciones culinarias, siguiendo las recomendaciones habituales que deben seguir este tipo de pacientes, como trocear mucho el alimento y cocinar en abundante agua. Se analizan distintas relaciones producto/agua, así como distintos tipos de corte. El análisis de potasio se lleva a cabo mediante fotometría de llama y el de fósforo mediante colorimetría con nitro-vanado-molibdato. Ambos métodos se han validado según los criterios establecidos por la AOAC utilizando materiales certificados de referencia.
Los resultados muestran que todos los procesos culinarios estudiados son significativamente efectivos en la reducción de potasio, pero no en el de fósforo. En la mayoría de los casos, no es necesario aplicar un remojo seguido de una doble cocción, ya que con una simple cocción normal en abundante agua ya se logran contenidos por debajo del límite establecido, lo que reduce mucho el tiempo de preparación.
En todos los alimentos estudiados, se ha visto que el uso de productos congelados y en conserva resulta muy ventajoso para este tipo de pacientes. Los cambios a nivel celular causados por la congelación, favorecen que las pérdidas de potasio sean significativamente mayores que cuando se utiliza producto fresco. En algunos productos, como la penca de acelga, es necesario aplicar este proceso tecnológico para poder lograr contenidos de potasio apropiados. Aplicar un remojo corto (3-5 horas) al producto congelado, también reduce hasta niveles óptimos el contenido en potasio lo que permite ampliar el tipo de preparaciones culinarias en las que utilizar el producto sin necesidad de cocer el producto varias veces.
Los contenidos iniciales de potasio y fósforo de los productos en conserva ya se encuentran por debajo del límite recomendado.
Los resultados obtenidos son muy positivos, y aportan herramientas que permiten ampliar el número de alimentos que pueden incluirse en la dieta de este tipo de pacientes, haciéndola más variada y apetecible, así como facilitar su preparación, lo que conlleva una mejora en su calidad de vida y en la de su entorno.
