Estudio físico-químico del queso de cabrales a lo largo de la maduración: influencia de la congelación de cuajadas

• Autores: Leocadio Alonso Lopez
• Directores de la Tesis: Manuela Juárez Iglesias (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1985
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Ángel Martín Municio (presid.), Carmen Acebal Sarabia (secret.), Mercedes Ramos Gonzalez (voc.), Gregorio Varela Mosquera (voc.), José Carballo Caabeiro (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • El presente trabajo analiza de forma exhaustiva los componentes del queso de cabrales: contenido en lactosa, en elementos minerales, en fracciones nitrogenadas y en grasas. Así mismo, se estudia la variación de estos contenidos a lo largo del proceso de maduración. El trabajo se ha realizado utilizando las mas importantes técnicas de análisis. Se han realizado también estudios de las propiedades organolépticas del queso de cabrales, así como los efectos de la congelación de cuajadas de gran interés debido a la estacionalidad de este tipo de queso.