Mejoras del proceso de elaboración de la aceituna de mesa con dop aloreña de málaga: análisis de control de peligros y puntos críticos en las industrias
- Autores: Miguel Ángel Ruiz Bellido
- Directores de la Tesis: Antonio Valero Díaz (dir. tes.), Eduardo Medina Pradas (codir. tes.), Francisco Noé Arroyo López (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2018
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Mª Carmen Millán Pérez (presid.), Guillermo Rodríguez Gutiérrez (secret.), Eva María Valero Blanco (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
1. introducción o motivación de la tesis La aceituna de mesa con DOP Aloreña de Málaga fue la primera aceituna de mesa de España en obtener este sello de calidad por orden de 26 de Octubre del 2009 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (BOJA nº 215, 2009). Este reconocimiento fue posteriormente homologado por la Unión Europea (DOUE 2012). La presente Tesis Doctoral surge de la necesidad por parte del sector de mejorar y modernizar el proceso de trasformación de este tipo de aceituna para responder a las actuales demandas del mercado (estandarización de la producción, productos con un menor contenido en sodio y mayores controles de calidad y seguridad). De este modo se continúa en la senda de los estudios iniciados por el grupo de investigación PAIDI AGR-125 del Instituto de la Grasa y que fueron presentados en el 2007 por el Dr. Francisco Noé Arroyo López (co-director de Tesis) mediante la defensa de la Tesis Doctoral titulada “Conservación y envasado de aceitunas de mesa aliñadas Manzanilla-Aloreña: Diseño de modelos matemáticos para el crecimiento e inhibición de las poblaciones de microorganismos”. En dicha tesis se inició un proceso de caracterización físico-química y microbiológica del proceso de transformación. Una década después, y a tenor de la evolución en las tendencias de consumo y las demandas de la gran distribución en lo que respecta a la seguridad alimentaria y certificaciones de calidad, se hizo necesario profundizar aún más en el conocimiento de los proceso, aplicando nuevas metodologías y enfoques (ómicas y técnicas en materia de calidad y seguridad alimentaria).
2. contenido de la investigación La presente Tesis Doctoral está centrada en suministrar una mayor información de todos los procesos que ocurren durante la transformación de este tipo de elaboración de aceitunas de mesa en la industria, así como del efecto de la introducción de nuevas modificaciones sobre la calidad y seguridad alimentaria del producto final. De este modo, la Tesis Doctoral está dividida en dos secciones. En la primera de ellas se aplican nuevas metodologías como la metagenómica y el modelado estadístico con el objetivo de obtener un mayor conocimiento de cómo diferentes modificaciones (reducción del contenido en cloruro de sódico, reposo de las aceitunas y aplicación de un tratamiento térmico a los frutos) afectan al proceso. En la segunda se pretende valorar los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos de distintas industrias del sector en diferentes campañas y determinar el grado de cumplimiento higiénico-sanitario a través de analíticas físico-químicas y microbiológicas a lo largo de la cadena de elaboración. La información obtenida permitirá el desarrollo posterior de un procedimiento científico basado en modelos matemáticos y diferentes tipos de ponderaciones para la gestión de la calidad y seguridad alimentaria en las industrias.
3. conclusiones 1) El estudio convencional de los principales cambios físico-químicos y microbiológicos que ocurrieron durante el proceso de fermentación y conservación de la aceituna Aloreña de Málaga no arrojó gran información. Sin embargo, la aplicación de un modelo matemático ADF programado en R permitió la comparación estadística entre los diferentes tratamiento ensayados, arrojando también información sobre la velocidad y aceleración a la que ocurren los cambios, medias, máximos y mínimos obtenidos con sus correspondientes medidas de error, resultando ser una herramienta de gran utilidad que podrá ser utilizada en posteriores estudios no solo en aceitunas de mesa, sino en la microbiología de los alimentos en general, para la cuantificación y comparación de los cambios físico-químicos y microbiológicos que ocurren durante los procesos. Está conclusión fue obtenida a través del desarrollo de los capítulos 1 y 2.
2) La eliminación de la utilización de cloruro de sodio en el proceso de fermentación y conservación de aceitunas curadas y su sustitución por altas concentraciones de ácido acético para favorecer la conservación de los frutos, no produjo grandes cambios en la evolución de las principales poblaciones microbianas, siendo las levaduras las predominantes durante todo el proceso (sin diferencias estadísticas). Sin embargo, si se observaron cambios significativos estadísticos en la evolución del pH y la acidez libre, sobre todo durante los 3 primeros meses, con una subida paulatina del pH, aunque todos los procesos condujeron finalmente a un alimento seguro (pH ≤4,0). No se produjo ningún tipo de alteración de los frutos. Por lo tanto, un proceso industrial donde se eliminara el cloruro de sodio y se sustituyera por una salmuera altamente acidificada podría ser posible, aunque habría que estudiar en detalles que modificaciones organolépticas puede tener sobre el producto final (sabor, color, textura, etc.). Sin embargo, las altas ventajas que tiene reducir los niveles de sodio en la elaboración, tanto desde un punto de vista medioambiental, como para satisfacer los requerimientos de los consumidores, hace necesario implementar procesos de este tipo en las industrias. Esta conclusión fue obtenida a través del desarrollo de los capítulos 1 y 2.
3) La aplicación de técnicas ómicas para el estudio de la evolución de las poblaciones bacterianas a lo largo del proceso de fermentación y conservación de las aceitunas tradicionales Aloreña de Málaga, ha permitido la identificación de diferentes especies bacterianas halófilas, entre ellas Celerinatantimonas diazotrophica, no descritas con anterioridad en aceitunas de mesa. Las técnicas clásicas dependientes de cultivo mostraban la ausencia de bacterias y que el proceso fermentativo estaba llevándose a cabo fundamentalmente por levaduras. Sin embargo, la utilización de esta técnica independiente de cultivo, ha revelado la existencia de diferentes grupos bacterianos que se desarrollan durante el proceso tanto en salmuera como en fruto. Queda por determinar que influencia tienen estas nuevas especies sobre la calidad del producto final. También se muestra la necesidad de incluir en los análisis microbiológicos de manera rutinaria un mayor número de medios de cultivo que permitan el estudio de estos grupos microbianos por técnicas dependientes de cultivo. En ningún momento, se ha detectado por las técnicas utilizadas la presencia de especies patógenas durante la fermentación y conservación a niveles poblacionales que pudieran suponer un riesgo para los consumidores, lo cual garantiza una alta seguridad microbiológica para este producto. Esta conclusión fue obtenida a través del desarrollo del capítulo 3. 4) El estudio de metagenómica llevado a cabo sobre la población fúngica (hongos y levaduras), muestra la existencia de una comunidad compleja con la presencia de especies fitopatógenas, saprófitas, alterantes y fermentativas. El perfil de la población se modificó a lo largo del proceso de fermentación y conservación. De este modo, al inicio y en la materia prima, se encuentran especies de los géneros Penicillium, Cladosporium y Malassezia, mientras que tras 4 meses de fermentación y conservación de las aceitunas las especies predominantes pertenecen a los géneros Zygotorulaspora y Pichia (con un perfil más fermentativo). Serán necesarios estudios posteriores para profundizar aún más en el papel que estas especies tienen sobre la calidad y seguridad del producto final con el fin de seleccionar aquellas especies que tienen actividades más beneficiosas y desarrollar cultivos iniciadores. Esta conclusión fue obtenida a través del desarrollo del capítulo 4.
5) La aplicación de un escaldado de los frutos a su llegada a la fábrica y previo a su puesta en salmuera, fue beneficioso para el desarrollo de la fermentación láctica, retención del color verde de los frutos y mayor estabilidad de los envasados, especialmente para el proceso de elaboración de aceitunas Aloreña de Málaga tradicionales. Este procedimiento, aparentemente fácil de implementar e introducir en la cadena de producción de las industrias, supondría una gran mejora en la calidad de los frutos (mayor color verde), estabilidad y seguridad de los envases (se consigue un pH más bajo y mayor acidez libre). Asimismo, este tratamiento no produce ningún tipo de efecto adverso sobre las características organolépticas de las aceitunas (textura, sabor, etc.) o valoración de los envasados. Esta conclusión fue obtenida a través del desarrollo del capítulo 5.
6) Las visitas realizadas a las empresas del sector para la toma de muestras físico-químicas y microbiológicas además del estudio de sus sistemas de APPCC, muestran que existe una falta de estandarización en los procesos, que hay etapas potencialmente mejorables (lavado y aliñado) y que el grado de cumplimiento higiénico-sanitario aumenta considerablemente en las últimas etapas del proceso de elaboración solo prestando un poco más de atención a las etapas anteriormente indicadas, ya que son fuente, de gran variabilidad microbiológica al final del proceso. Esta conclusión fue obtenida a través del desarrollo del capítulo 6.
7) No se detectó en ninguna muestra de envasado la presencia de géneros patógenos que pudieran suponer un riesgo para los consumidores, lo cual garantiza una vez más la seguridad del producto final. Con toda la información obtenida, se ha diseñado un protocolo y procedimiento científico basado en un sistema de ponderación y análisis probabilístico del riesgo para la gestión de la calidad y seguridad alimentaria en las empresas del sector, que ayude a determinar qué etapas tienen potencial de ser mejoradas y cómo la introducción de medidas correctoras (ozonización, irradiación o escaldado de aliños, compartimentalización de instalaciones, etc.), pueden afectar muy positivamente al proceso. Este enfoque, aunque ha sido diseñado teniendo en cuenta los procedimientos que se llevan a cabo en la industria de la Aloreña de Málaga, está siendo extrapolado a otros tipos de elaboraciones de aceitunas de mesa y también a otros sectores de la alimentación junto con la implementación en herramientas informáticas que faciliten su manejo. Esta conclusión fue obtenida a través del desarrollo del capítulo 6.
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