Elaboración de chorizo de cerdo ibérico con péptidos activos con efecto antioxidante
- Autores: Julio Manuel Broncano Antonio
- Directores de la Tesis: María Luisa Timón Andrada (dir. tes.), María Jesús Petrón Testón (dir. tes.), Lourdes Martín Cáceres (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2011
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Isabel Hernando Hernando (presid.), Ana Isabel Andrés Nieto (secret.), Eva Hierro Paredes (voc.), Jeanette Otte (voc.), María Carmen García González (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TESEO
- Resumen
En este trabajo se ha elaborado chorizo Ibérico en una planta piloto añadiendo diferentes proteasas comerciales con el objetivo de mejorar su estabilidad oxidativa y alargar su vida útil. Las proteasas son enzimas proteolíticas que catalizan la hidrólisis de las proteínas produciendo cadenas polipeptídicas más pequeñas, y finalmente péptidos de pequeño tamaño y aminoácidos libres. Se sabe que tanto los péptidos de pequeño tamaño como los aminoácidos pueden desempeñar funciones antioxidantes in vitro e in vivo. Por tanto, mediante la aplicación de proteasas a los chorizos, se pretende incrementar la presencia de péptidos y aminoácidos capaces de inhibir las reacciones de oxidación, causantes del deterioro y depreciación de estos productos cárnicos madurados. Con este propósito, seis lotes de chorizo fueron elaborados mediante la incorporación de tres proteasas de origen microbiano de la siguiente manera: lotes 2 y 3 (validase BNPL de Bacillus subtilis var con una concentración del 0,05 y 0,1%, respectivamente), lotes 4 y 5 (validase FP II de Aspergillus oryzae con concentraciones 0,05 y 0,1%, respectivamente), lotes 6 y 7 (validase FP Concentrate de Aspergillus oryzae 0,05 y 0,1%, respectivamente). El lote 1 fue el único al que no se añadió proteasa (lote control).
El estudio de parámetros como pH y proteína bruta reveló que no hubo diferencias significativas claras entre los lotes tratados con proteasas con respecto al lote 1 control. Sin embargo, el lote 1 mostró las mayores pérdidas de humedad (p<0,001) al final del procesado, posiblemente debido a la ausencia de proteasas. Se evaluó la actividad antioxidante de los extractos de chorizo (<3 kDa) de los siete lotes mediante diferentes métodos in vitro. En general, todos los extractos mostraron una buena actividad antioxidante (secuestro de radicales DPPH (ASR), efecto quelante de metales (EQ) e inhibición de la autoxidación del ácido linoleico (IAAL)), al compararlos con controles positivos. Sin embargo, el poder reductor (PR) y la actividad secuestradora de radicales hidroxilos (SRH) de los extractos fueron muy bajos. Los extractos del lote 1 tuvieron menor ASR, PR e IAAL que los lotes tratados con proteasas (p<0,001), sin embargo, el EQ y SRH de este lote fueron los más elevados. Los lotes elaborados con las proteasas FP Concentrate y FP II produjeron extractos con la misma capacidad antioxidante, independientemente del porcentaje de enzima utilizado.
Se realizó un análisis por cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de masas/masas con el objetivo de identificar los compuestos (<3 kDa) responsables de la actividad antioxidante de los extractos. Los resultados indicaron que los compuestos predominantes de los extractos fueron péptidos de origen natural (ß-alanil-histidina), aminoácidos libres y otros metabolitos. Además, la actividad antioxidante de las fracciones, medida mediante la ASR, probablemente fue debida al dipéptido natural carnosina, el tripéptido Phe-Gly-Gly y a la L-carnitina. Por otro lado, se demostró la existencia de correlación entre la actividad antioxidante de los extractos (ASR, PR e IAAL) y las fracciones aisladas (F.6 a F.9 y ¿ F.1 a F.9).
Al final del procesado se evaluó la estabilidad oxidativa, los productos de la proteolisis y diferentes parámetros sensoriales del chorizo. El lote 1 fue el que mayor oxidación lipídica presentó. Por el contrario, los lotes 6 y 7 fueron los que mostraron mejor estabilidad oxidativa. Parece que el incremento de la proteolisis (fracciones nitrogenadas no proteicas) en el chorizo, debido al uso de proteasas, afecta tanto a su textura como a su estabilidad oxidativa. Los resultados del análisis sensorial indican que el lote 1 gustó menos a los consumidores debido a una textura y aroma menos adecuados. Por el contrario, los lotes 6 y 7 fueron los más apreciados.
El estudio de la vida útil se realizó atendiendo a la oxidación lipídica y al mantenimiento del color rojo del chorizo, parámetros que influyen en la decisión de compra de los consumidores. El chorizo fue conservado a vacío durante 45 días, a 18 ºC y con exposición a la luz, simulando las condiciones de almacenamiento en los puntos de venta. Una intensa oxidación lipídica y una degradación del color rojo superficial se produjeron en los primeros 15 días de conservación, posiblemente debido al oxígeno residual dentro del envase y a la foto-oxidación. Desde el día 15 hasta el día 45, tanto la oxidación de los pigmentos como la de los lípidos se estabilizó, posiblemente debido a la formación de péptidos y aminoácidos con actividad antioxidante. Los lotes 6 y 7 mostraron una mayor estabilidad frente a la oxidación, posiblemente debido a la mayor actividad proteolítica de la proteasa FP Concentrate.
