Desarrollo en planta piloto de una bebida de lacto suero y fruta natural para adultos mayores /
- Autores: Beatriz Villarreal Arizpe
- Directores de la Tesis: Blanca Edelia González Martínez (dir. tes.), Tomás López-Pedemonte (codir. tes.), Beatriz Villarreal Arizpe (tut. tes.), María Manuela Hernández Herrero (tut. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2017
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Marta Capellas Puig (presid.), Sílvia de Lamo Castellví (secret.), Julieta Pereda (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona
- Materias:
- Enlaces
- Resumen
RESUMEN México es el 18 país a nivel mundial productor de leche, el 55% se destina a la producción de los quesos frescos, el subproducto principal es el lacto suero, producto que conserva nutrimentos de alta calidad y que pueden ser utilizados para alimentar a personas vulnerables como infantes y adultos mayores. Los adultos mayores, ocupan gran porcentaje de los habitantes, son un grupo con alta prevalencia de enfermedades relacionadas con estilos de vida no saludables, problemas que se agravan por una mala alimentación.
La innovación de productos en base a subproductos, con adición de ingredientes beneficiosos ha sido identificada como la cuarta tendencia más importante de la industria de alimentos en la última década y la proporción de consumidores que piensan que estos alimentos ayudan a su salud, va aumentando en todo el mundo.
Esta investigación presenta el desarrollo de una bebida en base a lacto suero y fruta natural con procesos de manufactura en planta piloto, cuya composición proteica, perfil de minerales, vitaminas y elementos funcionales añadidos (bromelina, inulina, palatinosa, ácidos grasos omega 3), es ideal para el consumo en la población de adultos mayores.
Se determinó rango de edad, recomendaciones nutricias, enfermedades frecuentes y elementos de mayor deficiencia. La elección de elementos y la cantidad a emplear, se consideraron criterios de funcionalidad, composición, aporte nutricio, normativa nacional, límites máximos tolerables y estructura química de los elementos que integran la premezcla de vitaminas y minerales. Se evaluó la composición, calidad higiénica, nivel de aceptación (test Karlsruhe) y la variabilidad en la percepción de atributos. Se establecieron los procesos tecnológicos a efectuar en la planta piloto y los indicadores de control que permitieron validarlos.
Se corroboró la inocuidad de la bebida desarrollada y su estabilidad a más de 30 días después de su manufactura. Los resultados obtenidos demostraron que es factible adecuar a manufactura en planta piloto el desarrollo de una bebida en base a lacto suero y fruta natural con características funcionales apropiada para la población adulto mayor, desarrollada inicialmente a nivel de laboratorio, siempre que se cumplan parámetros de control que validan cada proceso.
La reformulación de la bebida (a partir del diseño experimental) para su manufactura en planta piloto, mejora la proporción de los elementos nutritivos, incrementando la cantidad presente de concentrado proteico, de lacto suero y elementos funcionales y disminuyendo la cantidad de edulcorantes. La bebida funcional contiene un 56% de lacto suero, además bromelina, inulina, palatinosa, ácidos grasos omega 3, zinc y magnesio. Aporta el 26% de proteínas de la Ingesta Diaria Recomendada.
La bebida fue aceptada, (94 % de la población) en diferente proporción de agrado. La percepción de agrado, en diferente día, el mismo horario y el mismo día, diferente horario, se incrementa cuando se degusta por segunda ocasión. La fresa fresca en cada porción, equivale a 7 piezas. La bebida cumple con las normas oficiales mexicanas y los reglamentos internacionales. Además, la bebida reporta mayor aporte proteico al comprarla con bebidas similares desarrolladas en otros países.
