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Empleo de atmósferas ricas en CO2 y altas concentraciones de O2 en la mejora de las características de calidad de patata mínimamente procesada del cv. "Monalisa" almacenada en refrigeración

  • Autores: Ignacio Ángel Angós Iturgáiz
  • Directores de la Tesis: Teresa Fernández García (dir. tes.), María Paloma Vírseda Chamorro (codir. tes.)
  • Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2008
  • Idioma: español
  • Tribunal Calificador de la Tesis: Rosa Pilar Oria Almudí (presid.), Cristina Arroqui Vidaurreta (secret.), Olga Martín Belloso (voc.), Juan Ignacio Maté Caballero (voc.), María Isabel Gil Muñoz (voc.)
  • Materias:
  • Resumen
    • La patata es un alimento de primer orden en la dieta humana ocupando su cultivo, a nivel mundial, el cuarto puesto en importancia tras el maíz, el trigo y el arroz. Su importancia como alimento reside en el valor nutritivo proporcionado por su riqueza en carbohidratos, contenido en vitamina C, potasio y fósforo. Actualmente el patrón de consumo de la patata está cambiando de un producto fresco a un producto procesado, merced a la creciente falta de tiempo para preparar los alimentos que caracteriza a los hogares en las economías desarrolladas.

      Durante el procesado los productos vegetales sufren daños que suponen el desencadenamiento de una serie de procesos tendentes a mermar sus atributos de calidad. Dicha tendencia puede ser modulada por diversas técnicas de control de las condiciones ambientales que rodean a los productos, principalmente la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la composición de la atmósfera que les rodea.

      Con esta tesis se ha pretendido profundizar en el conocimiento del efecto que tienen diversos niveles de O2 CO2 en la fisiología respiratoria y diversas propiedades físico-químicas definitorias de la calidad del producto, lonchas de patata mínimamente procesada de la variedad Monalisa, almacenadas en refrigeración (4ºC) durante un periodo de 14 día.- De esta manera, se comenzó por evaluar el efecto cualitativo del CO2 sobre la respiración del producto en estudio mediante la técnica de modificación pasiva de atmósferas. A partir de este estudio quedó determinado el papel del CO2 en el metabolismo respiratorio del producto, lo que permitió iniciar una serie de estudios de conservación bajo diversas atmósferas controladas consistentes en mezclas de O2 y CO2 en concentraciones variables. En dichos estudios, se determinó la potencialidad de las diferentes combinaciones gaseosas para reducir las tasas respiratorias y minimizar los cambios de color y las características texturales de la materia prima y se sentaron las bases para plantear la última parte de la investigación. En dicha fase, los esfuerzos se centraron en acotar con mayor precisión las combinaciones de gases que maximizasen las características de calidad anteriormente estudiadas, a lo que se añadió la evaluación del color por parte de un panel de cata entrenado.

      Las principales conclusiones de esta tesis manifiestan, en primer lugar, que en patata mínimamente procesada almacenada en refrigeración, el efecto combinado de concentraciones de O2 en torno a 80kPa y concentraciones de CO2 en torno a 20kPa produjeron el mayor número de efectos positivos al cabo del periodo de almacenamiento de 14 días en relación a las condiciones de partida de la materia prima. Entre dichos efectos positivos, destacó la efectividad en la reducción de las tasas respiratorias, el mantenimiento del índice de blanco y las propiedades texturales al nivel de la materia prima de partida y una mejoría en la apreciación del pardeamiento visual por parte del panel de cata en relación al tratamiento control de aire sintético. A este respecto, el estudio determinó que los únicos parámetros relacionados significativamente con la apreciación visual del pardeamiento por parte del panel de cata fueron los asociados con la luminosidad (L* e índice de blanco) y la coordenada a*, determinante de la tonalidad blanco-amarillenta característica del producto.


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