Technologies to determine quality parameters and the effect of high pressure processing on dry-cured ham

• Autores: Marc Rubio
• Directores de la Tesis: Nuria García Gil (dir. tes.), Elena Fulladosa (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Girona ( España ) en 2015
• Idioma: inglés
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Vicente García Pérez (presid.), Mònica Toldrá Alegret (secret.), Heiner Schmid (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen

  • The research for new technologies able to determine quality parameters as well as study the effect of High Pressure Processing (HPP) on dry-cured ham is of scientific interest because the information obtained is useful for understanding the changes to which the product is subjected. Besides, this information is valuable for the dry-cured ham industry, as it could provide products which are better characterized for consumers and of higher quality. The main objective of this thesis was to study the potential of different technologies to determine quality parameters of dry-cured ham and elucidate the effect of HPP on the product. The technologies tested in this thesis appear to be promising as tools to determine quality parameters in dry-cured ham. Some of them are currently available for industry and others could be implemented online in the future. La investigació en noves tecnologies que permetin determinar paràmetres de qualitat, així com estudiar l'efecte de las altes pressions hidrostàtiques (HPP) en pernil curat és d'interès científic perquè la informació obtinguda pot ser útil per entendre els canvis als quals està sotmès el producte. A més, aquesta informació pot tenir un valor important per a la indústria del pernil curat, permetent-li oferir als consumidors productes de més qualitat i millor caracteritzats. L'objectiu principal d'aquesta tesi va ser estudiar el potencial de diferents tecnologies per determinar paràmetres de qualitat del pernil curat i per estudiar l'efecte de les altes pressions en aquest producte. Les tecnologies estudiades en aquesta tesi són prometedores com a eines per a determinar paràmetres de qualitat en pernil curat. Algunes d'elles ja estan actualment disponibles per a la indústria i d’altres podrien arribar a implentar-se en línia en un futur.