Mejora tecnológica de los productos a base de sangre
- Autores: Bernardino Balderas Zubeldia
- Directores de la Tesis: Francisco León Crespo (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1996
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Espejo Serrano (presid.), Luis Manuel Medina Canalejo (secret.), Rafael Jordano Salinas (voc.), María Dolores Garrido Fernández (voc.), Juan Carlos Penedo Padrón (voc.)
- Calificación: Desconocido
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
Se ha desarrollado el estudio de las modificaciones experimentadas por la morcilla comercial durante el almacenamiento en refrigeración, ensayándose diversas combinaciones de aditivos para solventar los problemas detectados. Con el envasado a vacío se limitan las pérdidas de humedad, pero se favorece el crecimiento de anaerobios y la acidificación del producto. El fosfato reduce las pérdidas de humedad en la morcilla sin envasar y mejora la textura en la envasada a vacío. El nitrito evita la aparición de microorganismos sulfito-reductores y mejora la apreciación del color. Las bacteriocinas y el lactato retrasan el desarrollo de los anaerobios limitando la acidificación del producto envasado a vacío. Todos los aditivos tuvieron un efecto favorable sobre la apreciación sensorial de la morcilla.
