Congelación de cuajadas de leche de oveja

• Autores: Esther Sendra Nadal
• Directores de la Tesis: Reyes Pla Soler (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Josep Boatella Riera (presid.), Buenaventura Guamis López (secret.), María Angeles Lluch Rodríguez (voc.), Francisco Herrero (voc.), Asunción Fernández Martínez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Agroquímica
      • Productos lácteos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  TDX  DDD 
• Resumen

  • El trabajo propone la congelación de cuajadas para desestacinalizar la producción de queso duro y semi-duro de leche de oveja. Se aplican como variables de estudio, las condiciones de envasado (en bolsas de polietileno y con cierre manual, en envase barrera bb4.1 de cryovac y al vacío y en el mismo envase barrera en atmósfera de dióxido de carbono), la velocidad de congelación (lenta 1,5 cm/h, media 5 cm/h y rapida 10 cm/h) y el tiempo de conservación en congelación (4 y 10 meses de mantenimiento). Finalmente se evalua el efecto de las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en congelación. Los quesos obtenidos de cuajadas congeladas no presentaron modificaciones de composición global, fracción lípidica y ph, vieron aumentado el contenido en fracciones nitrogenadas y disminuida la actividad del agua. Presentaron mayor dureza e intensidad de color pero características sensoriales similares a los controles. A partir de los resultados obtenidos del trabajo se propone envasar las cuajadas en polietileno, congelar a velocidad entre 1,5 y 8 cm/h y esto nos permite mantener la calidad del producto por un tiempo de hasta 10 meses. Las fluctuaciones de temperatura efectuadas sobre las cuajadas en este estudio no afectaron a la calidad del queso final.