Resumen de Cultivos mixtos de "Saccharomyces cerevisiae": implantación y calidad de los vinos obtenidos
Esteban García Romero, M. Fernández González, Sergio Gómez Alonso, Pedro Miguel Izquierdo Cañas, Adela Mena Morales
Durante los últimos años los cultivos mixtos de cepas de Saccharomyces cerevisiae o de S.cerevisiae y no‐Saccharomyces se han aplicado con buenos resultados para mejorar lascaracterísticas aromáticas del vino. Con el fin de conocer el dominio del proceso y lacompetencia entre cepas, se ensayaron dos cepas de S. cerevisiae comerciales (A y B)inoculadas individualmente o en forma de cultivo mixto (AB) en mostos Airén en bodegaexperimental. Los resultados mostraron que los porcentajes de implantación para lalevadura A fueron del 65‐70%, y para B del 35‐40%. En el caso de los cultivos mixtos estosporcentajes disminuyeron considerablemente, siendo la presencia de A del 35‐40% y de Bsin representación.
