Resumen de Efecto de la adición de nutrientes de levadura en la composición final de vinos Airén
Esteban García Romero, M. Fernández González, Sergio Gómez Alonso, José María Heras Manso, Pedro Miguel Izquierdo Cañas
Deficiencias en nitrógeno de los mostos, vitaminas o factores de crecimiento son causa deralentizaciones, paradas y/o una producción excesiva de SH2 en fermentación. En este trabajose ha estudiado el empleo de fosfato diamónico y los nutrientes Fermaid® E y Fermaid® AT(Lallemand) en fermentación alcohólica y su impacto sobre la calidad de los vinos. La evoluciónde la fermentación alcohólica en los vinos Fermaid® E fue más lenta. En cuanto a composiciónnitrogenada se observó mayor concentración de aminoácidos en los vinos que habían sidosuplementados con amónio. Además, estos vinos presentaron mayor acidez total. Encomposición volátil, los vinos Fermaid® E y AT contenían más alcoholes bencénicos, terpenos,norisoprenoides y compuestos furánicos, y menos alcoholes lineales. Sensorialmente los vinosFermaid® E destacaron por mayor intensidad aromática, más frescos, complejos, persistentes yafrutados en boca.
