Obtención y validación de una cepa vínica de "Candida zemplinina" en forma de LSA

• Roca-Domènech, G. ^[1] ; López-Martínez, G. ^[1] ; Moliné, A. ^[1] ; Poblet, M. ; Rozès, N. ; Cordero-Otero, R. ^[1]
  1. [1] Universitat Rovira i Virgili

     Universitat Rovira i Virgili

     Tarragona, España

     
• Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 106-109
• Idioma: español
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• Resumen

  • La diferencia en la cinética de consumo de la glucosa respecto a la fructosa durante lafermentación por parte de Saccharomyces cerevisiae resulta en un retraso o parada de lamisma. Este problema ha conducido al estudio de la levadura fructofílica del vino comoCandida zemplinina para su aplicación en el restablecimiento de la proporción óptimaglucosa/fructosa del mosto o bien para la eliminación de los azúcares residuales del vino.Quedando supeditada su aplicación de forma general a la disponibilidad de C. zemplinina enforma de LSA. En el presente estudio hemos desarrollado un protocolo para la preparaciónde LSA de C. zemplinina que alcanza una viabilidad de hasta un 40%. Además, sudesempeño en inóculos mixtos en microvinificaciones resultó en una mayor complejidadorganoléptica en comparación con los vinos obtenidos con S. cerevisiae.