Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el establecimiento de fecha de consumo preferente en carne congelada en establecimientos de comercio al por menor

• Autores: Antonio Valero Díaz, Carlos Alonso Calleja, Pablo Fernández Escámez, Carlos Manuel Franco Abuín, Sonia Marín Sillué, Gloria Sánchez
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 36, 2022, págs. 209-236
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the determination of the date of minimum durability for frozen meat in retail establishments
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• Resumen
  • español

    El Reglamento Delegado (UE) 2021/1374, que modifica el Reglamento (CE) Nº 853/2004 sobre requisitos específicos de higiene de los alimentos de origen animal, introduce la posibilidad de que los operadores de empresa alimentaria que lleven a cabo una actividad de venta al por menor puedan congelar carne con destino a la donación de alimentos. Por otra parte, actualmente en España el Real Decreto 1376/2003 prohíbe la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes y derivados cárnicos en los establecimientos de venta al por menor. Sin embargo, se está tramitando un proyecto de Real Decreto por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, que va a derogar esta norma y va a establecer las condiciones en las que se va a poder congelar carne.

    A la hora de poder permitirse la congelación de la carne con fines diferentes a la donación (inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras el periodo de maduración), los operadores de dichos establecimientos deberán establecer un periodo de vida útil. La realización de estudios de vida útil puede resultar compleja y costosa, por lo que, para facilitar esta tarea a los operadores, y además orientar a las autoridades competentes encargadas del control oficial, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha proporcionado unas orientaciones acerca del periodo vida útil para la carne, con el objetivo de poder establecer una fecha de consumo preferente.

    Los procesos de congelación y descongelación de la carne producen modificaciones de los parámetros de naturaleza microbiológica, fisicoquímica y sensorial, afectando directamente a su vida útil. Tras la revisión de la literatura científica existente y de las recomendaciones de diferentes instituciones, se proponen una serie de orientaciones sobre posibles fechas de consumo preferente para carne congelada según la especie:

    • Vacuno: 12 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. Los tratamientos de maduración recomendados son 14 días a <2 ºC, seguido de una congelación de 9 meses a -18 ºC.

    • Ovino: 12 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. Los tratamientos de maduración recomendados son 14 días a -1,5 ºC, seguido de una congelación de 9 meses a -18 ºC.

    • Caprino: el almacenamiento en refrigeración recomendado puede ser de entre 3-5 días a 4,44 ºC, o bien en congelación durante 12 meses a -18 ºC.

    • Porcino: 6 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. No se han encontrado estudios concluyentes sobre el periodo de maduración previo a la congelación.

    • Ave: 12 y 9 meses a -18 ºC para productos enteros y despiezados, respectivamente, congelando inmediatamente tras la recepción. El periodo de maduración previo recomendado es de 9 días a < -1 ºC.

    • Conejo: dada la escasa información al respecto, no es posible establecer una recomendación a nivel global que pueda ser aplicable a este tipo de carne.

    En cuanto a la descongelación, se recomienda hacerlo en refrigeración, tras lo cual la carne debe guardarse refrigerada y consumirse en el menor tiempo posible. Si no es posible, se puede descongelar en un microondas, o bien pasándola por agua fría, en cuyo caso debe ser cocinada inmediatamente después.

    Por último, hay que tener en cuenta que, en el suministro y venta de carne congelada por parte de los establecimientos minoristas, es imprescindible cumplir con unas buenas prácticas de higiene y manipulación.

  • English

    Delegated Regulation (EU) 2021/1374, which amends Regulation (EC) No. 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin, introduces the possibility for food business operators carrying out a retail activity to freeze meat for food donation purposes. Furthermore, Royal Decree 1376/2003 currently prohibits thawing, refreezing and freezing of meat and meat derivatives in retail establishments in Spain. However, a draft Royal Decree is currently being processed to regulate certain hygiene requirements for the production and marketing of food products in retail establishments, which will repeal this regulation and establish the conditions under which meat can be frozen.

    In order to allow meat to be frozen for purposes other than donation (immediately upon receipt or immediately after a maturation period), operators of such establishments must establish its shelf-life. Carrying out shelf-life studies can be complex and costly, so, in order to facilitate this task for operators, as well as to guide the competent authorities in charge of official control, the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) has provided guidelines on the shelf-life period for meat, with the aim of being able to establish a date of minimum durability.

    Meat freezing and thawing processes produce changes in microbiological, physicochemical and sensory parameters, directly affecting its shelf-life. Following the review of existing scientific literature and recommendations of different institutions, a series of guidelines are proposed on possible date of minimum durability for frozen meat depending on the species:

    • Beef: 12 months at -18 ºC, freezing immediately upon receipt. Recommended maturation treatments are 14 days at <2 ºC, followed by a 9-month freeze at -18 ºC.

    • Sheep: 12 months at -18 ºC, freezing immediately upon receipt. The recommended maturation treatments are 14 days at -1.5 ºC, followed by a 9-month freeze at -18 ºC.

    • Goat: the recommended refrigeration storage can be between 3-5 days at 4.44 ºC, or frozen for 12 months at -18 ºC.

    • Porcine: 6 months at -18 ºC, freezing immediately upon receipt. No conclusive studies on the maturation period prior to freezing have been found.

    • Poultry: 12 and 9 months at -18 ºC for whole and cut products, respectively, freezing immediately upon receipt. The recommended prior maturation period is 9 days at < -1 ºC.

    • Rabbit: given the limited information available, it is not possible to establish a global recommendation applicable to this type of meat.

    As for thawing, it is recommended to do it under refrigeration, after which the meat must be kept refrigerated and consumed in the shortest possible time. If this is not possible, it can be defrosted in a microwave or by passing it through cold water, in which case it must be cooked immediately afterwards.Finally, it should be kept in mind that, in the supply and sale of frozen meat by retail establishments, it is essential to comply with good hygiene and handling practices.