Diferentes métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras

• Tigreros, Jaime Andres ^[2] ; Parra Londoño, Sebastián ; Martínez Girón, Jader ; Ordoñez Santos, Luis Eduardo ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] Instituto Técnico Agrícola
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 8, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 50-63
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Different blanching methods and their application in fruits and vegetables
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• Resumen
  • español

    El escaldado como pretratamiento en diversos procesos de transformación alimentaria en productos de consumo masivo ha demostrado ser eficaz tanto para garantizar la inocuidad como paramantener o incrementar los compuestos bioactivos. Las frutas y verduras poseen una gama de nutrientes, entre los que se destacan las fibras dietéticas, polifenoles, vitaminas C, A, B y E, carotenoides, potasio y hierro, entre otros. Aunque una matriz alimentaria es compleja, los productos resultantes de la transformación de estos alimentos pueden ver afectadas sus características sensoriales y nutricionales por una inadecuada aplicación del escaldado. Los objetivos de este artículo fueron revisar (1) los tipos de escaldado, (2) los propósitos del escaldado y (3) la evaluación de la efectividad del proceso de escaldado.

  • English

    Blanching as a pretreatment in various food transformation processes in mass consumptionproducts has proven to be effective both to guarantee safety and to maintain or increase bioactive compounds. Fruits and vegetables have a range of nutrients, including dietary fibers, polyphenols, vitamins C, A, B, and E, carotenoids, potassium, and iron, among others. Although a food matrix is complex, the sensory and nutritional characteristics of the resulting products from the transformation of these foods can be affectedby an inadequate application of blanching. The objectives of this article were to review (1) types of scalding, (2) the purposes of scalding, and (3) the evaluation of the effectiveness of the scalding process.