Efecto de la alimentación y la maduración en la calidad fisicoquímica de la carne de corderos de “ovella galega”

• Autores: María del Camino García Fontán, Silvia Adán Belmonte, B. Domínguez, G. García Rodríguez, Aida Cachaldora Sieiro, A. Arias, Mirian Pateiro Moure, J.R Justo, Manuel Fernández Martínez
• Localización: XXXIX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: XV Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Silvia Adán Belmonte, 2014, ISBN 978-84-697-1131-6, págs. 243-248
• Idioma: español
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  • Con el objetivo de evaluar el efecto de la alimentación (pasto vs. concentrado)y del tiempo de maduración de la media canal (2 vs. 5 días)sobre los parámetros instrumentales de la carne de corderos de “OvellaGalega”, se seleccionaron 2 lotes de 10 corderos cada uno. Los animalesfueron criados en una explotación sólo con leche materna hasta los 45días; posteriormente, fueron suplementados con pasto y heno ad libitum(Lote A), y con concentrado y heno ad libitum (Lote B) hasta la edadde sacrificio (4 meses). En el Longissimus dorsi, se determinó pH, CRA,composición físico-química, hierro hemo, mioglobina, color y dureza. Elefecto maduración solamente mostró diferencias significativas para lospigmentos (p<0.01) y para la CRA (p<0.05) que resultaron ligeramentesuperiores para las medias canales maduradas durante 2 días. Respectoal efecto de la alimentación, se encontraron diferencias significativas enproteína, colágeno y pigmentos con valores superiores en alimentacióncon pasto y grasa, luminosidad y dureza con valores superiores en alimentacióncon concentrado. Estos resultados muestran que la alimentacióntiene un efecto bastante más importante que la maduración en lacalidad físico-química de la carne de corderos de “Ovella Galega”.