Estabilidad bajo refrigeración de vitaminas y carotenoides en salmorejo tratado por radiofrecuencias

• Autores: Marina Kravets, Andrés Abel Milán Pérez, M. Dolors Guardia Gasull, Israel Muñoz Guzmán, Javier García Alonso
• Localización: Libro de actas XI Congreso Ibérico y IX Congreso Iberoamericano de Ciencias y Técnicas del Frío Cytef2022: Avances en Ciencias y Técnicas del Frío - 11. Cartagena, España, 17-19 abril, 2022 / Antonio López Gómez (dir. congr.), José Ramón García Cascales (dir. congr.), Ginés Benito Martínez Hernández (dir. congr.), Arturo Esnoz Nicuesa (dir. congr.), Asunción Iguaz Gaínza (dir. congr.), Fernando Illán Gómez (dir. congr.), Francisco Javier Sánchez Velasco (dir. congr.), José Pablo Delgado Marín (dir. congr.), Ramón Antonio Otón Martínez (dir. congr.), 2022, ISBN 978-84-17853-55-6, págs. 306-310
• Idioma: español
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  • El calentamiento dieléctrico por radiofrecuencias (RF) podría ser adecuado para pasteurizar fluidos de alta viscosidad, como el salmorejo, porque mejora la transferencia de calor al producto con respecto a la pasteurización convencional (PC). El objetivo fue determinar la retención de nutrientes clave (vitaminas C y E, y carotenoides) en un salmorejo alternativamente tratado mediante PC o RF y mantenido hasta 5 meses en refrigeración. Una vez refrigerado, la vitamina C del salmorejo pasteurizado se degrada rápida y completamente debido a la oxidación del producto. En cambio, tanto la vitamina E, como los carotenoides (licopenos y β-caroteno) presentes, sólo experimentan una leve pérdida y resisten bien bajo refrigeración. De esto se deduce que el almacenamiento a 4ºC contribuye a estabilizar los tocoferoles y carotenoides presentes en el salmorejo.