Avances en la inmovilización natural de levaduras para el proceso de vinificación

• Rojas López-Menchero, J. ^[1] ; Ogawa, M. ^[1] ; Mauricio, J.C. ^[1] ; Moreno, J. ^[1] ; Moreno García , J. ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba

     Universidad de Córdoba

     Cordoba, España

     
• Localización: XLIII Jornadas de Viticultura y Enología de la Tierra de Barros ; III Congreso Agroalimentario de Extremadura: Almendralejo, 3 al 7 de mayo de 2021 / Carmen Fernández-Daza Álvarez (aut.), María Teresa Guerra Sánchez-Simón (aut.), Mª C.. Vidal Aragón (aut.), 2021, págs. 195-210
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    En el presente trabajo se ha tratado de mejorar un sistema deinmovilización natural conocido como “biocápsulas de levadura”con el recubrimiento de una capa de alginato para reducirla pérdida de levaduras que se produce normalmente durantela fermentación. Para realizar este estudio, se ha comparado suuso en producción de vino frente al uso de otras formas de inmovilización celular (biocápsulas de levadura y perlas de alginato)y frente al uso de levaduras sin inmovilizar. Los análisis después de la fermentación mostraron una menortasa de liberación celular en las biocápsulas recubiertas de alginatoen comparación con las biocápsulas de levadura, y unaproducción de etanol y acidez del vino similares. En comparacióncon las perlas de alginato puro, se minimizan los problemasderivados del uso de alginato como una mayor producciónde etanol, menor liberación de Ca2+ y, en consecuencia, la formaciónde depósitos de tartrato cálcico y las limitaciones en lasreacciones de masa de transferencia.

  • English

    In the present work we have tried to improve a natural immobilizationsystem, known as “yeast biocapsules”, by coating theouter surface with alginate to reduce yeast loss during fermentation.For the realization of the work, alginate coated yeastbiocapsules were compared with other yeast immobilizationmethods (yeast biocapsules and alginate beads) and also to freeyeasts (non-immobilized).The analyses after the fermentation showed lower rate of cellrelease in the alginate coated biocapsules compared to the yeastbiocapsules, and similar ethanol production and wine acidity.Compared to pure alginate beads, the problems derived fromthe use of alginate were minimized such as higher ethanol production,less release of Ca2+, and consequently the formationof calcium tartrate deposits, and the limitations on the transfermass reactions.