Influencia del aceite de oliva virgen extra microencapsulado sobre la calidad y vida útil de productos cárnicos empanados refrigerados

• Autores: Marta Barón, María Ros Chumillas, Ginés Benito Martínez Hernández, Antonio López Gómez
• Localización: Proceedings of the 10th Workshop on Agri-Food Research for young researchers. WIA. 21 / coord. por Francisco Artés Hernández, Raúl Zornoza Belmonte, Juan Antonio Fernández Hernández, María Dolores de Miguel Gómez, Juan José Alarcón Cabañero, José Cos Terrer, José Miguel Molina Martínez, 2022, ISBN 978-84-17853-47-1, págs. 29-32
• Idioma: español
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    Esta investigación ha desarrollado una tecnología innovadora para la fabricación de productos cárnicos empanados horneados y refrigerados que elimina la operación de fritura e incorpora microcápsulas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) en el pan rallado. La microencapsulación de AOVE se ha estudiado utilizando dos tipos de ciclodextrinas (α- y γ-CD) para la obtención de complejos de inclusión mediante el método de amasado. Los resultados de este estudio satisfacen las necesidades del consumidor actual, ya que la nueva tecnología desarrollada a escala de laboratorio (sin utilizar fritura) consigue un producto más saludable con las mismas características sensoriales que un producto cárnico empanado frito. Esta innovadora tecnología de adición de AOVE microencapsulado en α -CD y γ -CD logra una reducción del 88,5% y 87,7%, respectivamente, del contenido total de grasa en el producto, en comparación con el mismo producto cárnico empanado frito.

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