Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la clasificación de los establecimientos alimentarios en base al riesgo en el marco del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2021-2025

• Autores: Antonio Valero Díaz, Carlos Alonso Calleja, Pablo Fernández Escámez, Carlos Manuel Franco Abuín, Sonia Marín Sillué, Gloria Sánchez
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 34, 2021, págs. 53-70
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the classification of food establishments on a risk basis within the Spanish National Plan for Official Control of the Food Chain (PNCOCA 2021-2025) framework
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• Resumen
  • español

    El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2021-2025 recoge directrices encaminadas a la realización de inspecciones en base al riesgo de acuerdo con la legislación europea vigente. En este sentido, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y las comunidades autónomas han elaborado un “Documento de orientación para la clasificación de los establecimientos alimentarios en base al riesgo en el marco del PNCOCA 2021-2025” cuyo objetivo principal es establecer un sistema común de valoración y categorización del riesgo de los establecimientos alimentarios, fijando unos criterios básicos de riesgo, así como su valoración objetiva de acuerdo con unos baremos estandarizados.

    El Comité Científico de la AESAN ha elaborado un informe en el que se valora este Documento de orientación y se hacen distintas aportaciones, especialmente en lo que respecta a los criterios de riesgo, la valoración del riesgo y la categorización de los establecimientos en función del riesgo.

    El Comité Científico ha concluido que el Documento de orientación para la clasificación de establecimientos alimentarios en base al riesgo en el marco del PNCOCA 2021-2025 es adecuado, en el momento actual, para el fin previsto. No obstante, el Documento de orientación deberá actualizarse periódicamente a la luz de la experiencia de su aplicación, el avance en los conocimientos científicos, los cambios en la legislación y las directrices y herramientas sobre la priorización de la frecuencia de inspección basada en el riesgo que puedan desarrollarse a nivel nacional o de la Unión Europea.

    En líneas generales, los criterios utilizados para establecer la clasificación en base al riesgo de los establecimientos alimentarios en el Documento de orientación se consideran acertados. Se han sugerido otros criterios a considerar como la adherencia de cada establecimiento al sistema de autocontrol y a las buenas prácticas de higiene y manipulación o la adecuada formación de los trabajadores del establecimiento.

    Entre otras cuestiones, se recomienda que se lleve a cabo una fase de pilotaje para poder detectar posibles dificultades que hagan que se modifiquen los criterios seleccionados.

  • English

    The National Plan for the Official Control of the Food Chain (PNCOCA) 2021-2025 lists the directives for conducting risk-based inspections in accordance with current European legislation. In this regard, AESAN (Spanish Agency for Food Safety and Nutrition) and the autonomous communities have drawn up a “Guidance Document for the Risk-Based Classification of Food Establishments Within the Framework of PNCOCA 2021-2025” whose main objective is to establish a common system for the risk-based assessment and classification of food establishments, setting certain basic criteria of risks, as well as its objective assessment in accordance with standardised criteria.

    Based on this Guidance Document, the AESAN Scientific Committee has drafted an assessment report including various recommendations, especially regarding risk criteria, risk assessment and the risk-based classification of establishments.

    The Scientific Committee concludes that the Guidance Document for the risk-based classification of food establishments within the framework of the PNCOCA 2021-2025 is currently suitable for the intended purpose. Nevertheless, the guidance document must be periodically updated considering the experience of its application, scientific progress, legislative changes and new directives, and tools for the risk-based prioritisation of inspection frequency which may be developed at the national or European Union level.

    Overall, the criteria used to establish the risk-based classification of food establishments in the Guidance Document are deemed to be accurate. Other criteria have been suggested for consideration such as the adherence of each establishment to the self-monitoring system and good hygiene and handling practices or correct training of the establishment’s employees.

    Among other issues, a pilot study is recommended in order to detect potential difficulties that may lead to the modification of the selected criteria.