Resumen de Evaluation of biochemical, chemical, physical and microbiological quality of tilapia (Oreochromis niloticus) muscle during storage at 0 and 5 °C

Nathaly Montoya Camacho, Francisco Javier Castillo Yáñez, Enrique Márquez Ríos, Saul Ruiz Cruz, Aldo Alejandro Arvizu Flores, H.J. Barrales Cureño, Edgar Iván Jiménez Ruiz, Leticia Mónica Sánchez Herrera, V.M. Ocano Higuera

• español

  Los productos pesqueros se caracterizan por ser altamente perecederos; por lo tanto, se utilizan métodos para conservar la frescura, la calidad y extender la vida útil. Uno de los factores que más influye en la pérdida de frescura, calidad y vida útil es la temperatura de almacenamiento. Este estudio evaluó el efecto de la temperatura de almacenamiento (0 °C y 5 °C) sobre la calidad y vida útil del músculo de tilapia (Oreochromis niloticus) durante 20 días de almacenamiento. Se monitorearon el ATP (adenosina-5’-trifosfato) y compuestos relacionados, el indice K, el pH, el color, la textura, la capacidad de retención de agua (CRA), las bases volátiles totales (TVB-N) y el recuento total de microorganismos mesófilos. Los resultados indicaron que el tiempo y la temperatura de almacenamiento tuvieron un efecto significativo (P < 0.05) sobre el indice K, TVB-N y el recuento total de microorganismos mesófilos. En el presente estudio se concluye que al almacenar el músculo de tilapia a menor temperatura se produce una mayor vida útil, lo que implica que el producto se puede conservar con buena calidad por más tiempo. Asimismo, la calidad comestible del músculo de tilapia se vio afectada por la temperatura de almacenamiento, observándose una vida útil de 16 días a 0 °C y 8 días a 5 °C.

• English

  Fishing products are characterized for being highly perishable; therefore, preservation methods are used to retain freshness and quality and extend shelf life. One of the factors that most impact the loss of freshness, quality, and shelf life is storage temperature. This study evaluated the effect of storage temperature (0 ºC and 5 °C) on the quality and shelf life of tilapia (Oreochromis niloticus) muscle during 20 days of storage. Adenosine 5’-triphosphate (ATP) and related compounds, K-value, pH, color, texture, water holding capacity (WHC), total volatile bases (TVB-N), and total count of mesophilic microorganisms were monitored. Both time and storage temperature had a significant effect (P < 0.05) on the K-value, TVB-N, and total count of mesophilic microorganisms. The overall results of this study indicated that the edible quality of tilapia muscle was affected by storage temperature, observing a shelf life of 16 days at 0°C and 8 days at 5 ºC.