Microencapsulación del aceite de oliva virgen extra. Efecto sobre la calidad y vida útil de alimentos empanados

• Autores: Marta Barón, María Ros Chumillas, Ginés Benito Martínez Hernández, Antonio López Gómez
• Localización: Proceedings of the 9th Workshop on Agri-Food Research for young researchers. WIA 20 / coord. por Francisco Artés Hernández, Juan Antonio Fernández Hernández, Raúl Zornoza Belmonte, María Dolores de Miguel Gómez, Juan José Alarcón Cabañero, José Cos Terrer, 2021, ISBN 978-84-17853-29-7, págs. 154-156
• Idioma: español
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  • Esta Tesis doctoral tiene por objetivo desarrollar una innovación tecnológica en la elaboración de alimentos empanados refrigerados que consiste en la eliminación de la operación de pre-fritura en aceite, y la introducción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) microencapsulado en la etapa de empanado o rebozado. La microencapsulación del AOVE se estudiará usando dos “carriers” o agentes de encapsulación (∝-ciclodextrinas y -ciclodextrinas) usando el proceso de microencapsulación por amasado y liofilización. El estudio de esta nueva metodología que será desarrollada a escala de laboratorio y planta piloto (sin operación de pre-fritura con aceite) está orientado a satisfacer las necesidades actuales de los consumidores, ya que tratará de lograr un producto (sin freír) mucho más saludable y con las mismas características sensoriales del producto empanado frito. [ENG] This PhD Thesis aims to develop an innovative technology for manufacturing refrigerated pre-fried breaded foods ...