Inactivación de Listeria monocytogenes durante la elaboración y maduración del jamón curado

• Raquel Montiel ^[1] ; Pilar Gaya ^[1] ; Manuel Núñez ^[1] ; Margarita Medina ^[1]
  1. [1] Departamento de Tecnología de Alimentos - INIA, Madrid
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 288, 2020, págs. 74-82
• Idioma: español
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• Resumen

  • Listeria monocytogeneses una bacteria ubicua enel ambiente de la industria alimentaria, capaz de cre-cer en una amplia variedad de alimentos incluso encondiciones de refrigeración. Causa listeriosis, quepuede ser no invasiva con síntomas de gastroente-ritis, o invasiva en su forma más severa, originandosepticemia, meningitis, encefalitis y abortos en po-blaciones de riesgo. El jamón curado es un producto seguro desde el punto de vista microbiológico,por sus características fisicoquímicas derivadasde su proceso de elaboración y el largo periodode maduración. Tradicionalmente se ha distribui-do en piezas enteras, pero cada vez es más fre-cuente el procesado industrial consistente endeshuesado, loncheado y/o envasado, manipu-laciones que pueden conllevar riesgo de conta-minación. Aunque L. monocytogenesno creceen el jamón curado, la detección del patógeno aniveles superiores a los permitidos por las dis-tintas reglamentaciones puede dar lugar a pro-blemas en el comercio internacional del producto.En el presente trabajo se revisan los resultadospublicados sobre el impacto del proceso de ela-boración y maduración de distintos tipos de ja-món curado (jamón italiano, jamón americano,jamón Serrano y jamón Ibérico) que demuestranla inactivación de L. monocytogenesen la super-ficie del producto.