Resumen de Caracterización morfológica, química y nutricional de variedades comerciales de calabacín recolectadas en dos estados de madurez

María Teresa Blanco Díaz, Antonio Pérez Vicente, Mercedes del Río Celestino, Alicia Fayos Moltó, Rafael Font

• español

  El desarrollo de nuevos productos alimenticios, con un mayor contenido nutricional aportando valor añadido a los ya existentes, es uno de los retos que persigue la industria agroalimentaria. El calabacín (Cucurbita pepo spp. pepo) es una hortaliza que es capaz de satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más exigente, ya que diferentes morfotipos son comercializados en distintos estados de madurez. Por este motivo, el desarrollo de nuevos cultivares y la caracterización nutricional de los mismos en diferentes momentos de madurez es un aspecto de gran interés para las empresas agroalimentarias. El objetivo de este trabajo es la caracterización morfológica (peso, longitud, diámetro), química (pH, acidez titulable y contenido en sólidos solubles totales) y nutricional (carotenoides totales y contenido en polifenoles totales) de 5 cultivares comerciales de calabacín en fresco (‘Cronos’, ‘Cassiope’, ‘Parador’, ‘Natura’ y ‘Sinatra’) recolectados en 2 estados de madurez. Las muestras fueron cultivadas en invernaderos ubicados en el Centro IFAPA-La Mojonera (Almería) y tras la caracterización morfológica y química fueron liofilizadas hasta alcanzar peso constante, para finalmente ser finamente molidas. La determinación de carotenoides totales y el contenido en polifenoles totales se llevaron a cabo sobre las muestras molidas mediante Espectrofotometría UV-VIS. La acidez titulable no mostró diferencias significativas ni entre variedades ni entre estados de madurez. Sin embargo, diferencias significativas se observaron para el contenido de sólidos solubles, siendo al cultivar ‘Parador’ el que presentó una mayor concentración. Con respecto a los compuestos nutricionales, los cultivares que mayor contenido en carotenoides totales presentaron en ambos estados de madurez fueron ‘Cronos’, ‘Cassiope’ y ‘Sinatra’; mientras que los cultivares que más contenido en polifenoles totales fueron ‘Cronos’, ‘Parador’ y ‘Sinatra’. Estos resultados ponen de manifiesto la importancia en la selección de cultivares de calabacín, como trabajo previo al desarrollo de productos alimenticios con base en los mismos. En cualquier caso, para caracterizar la posible variabilidad debida a factores ambientales entre años, se llevarán a cabo estudios adicionales en próximas campañas. Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (INIA) y por la Unión Europea (Fondos FEDER) en el marco del Proyecto RTA2009-00036-00-00.

• English

  The development of new food products with a higher nutritional content by adding value to existing ones, is one of the goals pursued by food industry. Zucchini fruits (Cucurbita pepo spp. pepo) are vegetables that are able to satisfy consumer demands which are continuously increasing, due to the high number of cultivars of the species and also by the fact that different maturity stages show different nutritional and organoleptic characteristics. The aim of this work is to characterize morphological (weight, length, diameter), chemical (pH, titratable acidity and total soluble solids) and nutritional (total carotenoids and total polyphenol content) in five zucchini cultivars ('Cronos', 'Cassiope', 'Parador', 'Natura' and 'Sinatra') grown in two stages of maturity. Zucchini samples were grown in greenhouses located in the Center-IFAPA La Mojonera (Almería). Fruits were characterized for morphological and chemical traits and then they were freeze-dried until constant weight. The determination of total carotenoids and total polyphenols content were carried out on ground samples by using UV-VIS spectrophotometry. No significant differences between cultivars or maturity stages were found for titratable acidity. Significant differences were observed for the soluble solids content for the cv. 'Parador' which showed a higher concentration than the others cultivars. Regarding nutritional compounds, those cultivars showing a higher total carotenoid content in both maturity stages were 'Cronos', 'Cassiope' and 'Sinatra', whereas for total polyphenol content, 'Cronos', 'Parador' and 'Sinatra' cultivars showed the highest concentrations. These results highlight the importance of characterizing cultivars of zucchini for physico-chemical and nutritional properties, as a previous work in the industrial development of zucchini-based products with adequate profiles. However, in order to characterize that variability due to environmental factors, further studies will be carried out in next years. This work has been supported by the Ministry of Economy and Competitiveness (INIA) and the European Union (FEDER Funds) under the Project RTA2009-00036-00-00.