Effects of high hydrostatic pressure processing and of glucose oxidase-catalase addition on the color stability and sensorial score of grape juice
- Autores: Sergio Galassi, Giuseppe Arfelli, M. Castellari, L. Matricardi, G. Carpi
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 1, 2000, págs. 17-23
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Efecto del tratamiento con altas presiones y de la adición de glucosa oxidasa-catalasa en la estabilidad del color y en la evaluación sensorial del zumo de uva
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Resumen
Se ha estudiado el efecto del tratamiento con altas presiones (HHP) y el uso de enzimas glucosa oxidasa-catalasa en la estabilidad del color del mosto de uva blanca. El mosto se almacenó durante 3 semanas a 5 'C y se estudiaron tanto la estabilidad del color como el contenido en polifenoles de tipo no flavonoide. Los tratamientos a 600 y 900 MPa redujeron el pardeamiento asociado a la oxidación de los compuestos polifenólicos. Sin embargo, la operación a 300 MPa no tuvo incidencia en el color. También se consiguió limitar el pardeamiento enzimático que sufren los mostos durante el almacenamiento mediante el tratamiento con enzimas y calentando el agua del cilindro de la cámara de presurización a 50 'C, antes del tratamiento HHP. El análisis sensorial mostró como resultado que el uso de enzimas y HHP mejoraban el aroma y el gusto de los zumos, mientras que el calentamiento no mostró un efecto significativo.
