Resumen de Histamine production by some lactic acid bacteria isolated from ciders: Note
G. del Campo, I. Lavado, Ana Irastorza, Marta Dueñas
Se ha evaluado la actividad de la histidina descarboxilasa de 23 cepas de bacterias lácticas pertenecientes a Oenococcus oeni, Lactobacillus brevis y Lactobacillus spp, aisladas durante la fabricación de la sidra en diferentes estados de fermentación. Después de 14 días a 25ºC en un medio semisintético suplementado con L-histidina, 13 cepas produjeron histamina y seis de ellas se seleccionaron para estudiar la cinética de crecimiento y de la producción de histamina a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que la acumulación de histamina era máxima a 25ºC después de 10-15 días de crecimiento. La comparación de las curvas de crecimiento y de la concentración de histamina pusieron de manifiesto un retraso de 8 días entre el máximo crecimiento y el máximo contenido en histamina de los cultivos.
