Resumen de Microbial hazards analysis in commercial processing of prepared and frozen hake fish fingers

María Guía Córdoba Ramos, Rafael Jordano Salinas, J. J. Córdoba

• Se han evaluado los riesgos microbiológicos durante la elaboración de varitas de merluza. Para ello se realizaron análisis microbiológicos a los productos, superficies de equipos y manipuladores de las diferentes etapas del proceso. La merluza y la harina utilizadas como materias primas, constituyeron la mayor fuente de contaminación microbiológica. Durante el proceso de elaboración se detectaron Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. La etapa de fritura a 180ºC durante 1-2 minutos no resultó suficiente para disminuir los riesgos encontrados. Un aumento de la temperatura y tiempo de fritura hasta 200ºC y 3 minutos, respectivamente, provocó una reducción eficaz de los riesgos microbiológicos. Estas condiciones deberían ser consideradas para la implantación de un sistema ARCPC en el proceso de elaboración varitas de merluza