Microbial hazards analysis in commercial processing of prepared and frozen hake fish fingers

• Autores: María Guía Córdoba Ramos, Rafael Jordano Salinas, J. J. Córdoba
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 4, 2000, págs. 307-314
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Análisis de los riesgos microbiológicos durante el proceso de elaboaración de varitas de merluza
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• Resumen

  • Se han evaluado los riesgos microbiológicos durante la elaboración de varitas de merluza. Para ello se realizaron análisis microbiológicos a los productos, superficies de equipos y manipuladores de las diferentes etapas del proceso. La merluza y la harina utilizadas como materias primas, constituyeron la mayor fuente de contaminación microbiológica. Durante el proceso de elaboración se detectaron Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. La etapa de fritura a 180ºC durante 1-2 minutos no resultó suficiente para disminuir los riesgos encontrados. Un aumento de la temperatura y tiempo de fritura hasta 200ºC y 3 minutos, respectivamente, provocó una reducción eficaz de los riesgos microbiológicos. Estas condiciones deberían ser consideradas para la implantación de un sistema ARCPC en el proceso de elaboración varitas de merluza