Technological and organoleptic issues pertaining to cheeses with denomination of origin manufactured in the Iberian Peninsula from ovino and caprino milks: Review

• Autores: Francisco Xavier Malcata, A.C. Freitas, A.C. Macedo
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 5, 2000, págs. 351-370
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Aspectos tecnológicos y sensoriales de quesos con denominación de origen elaborado en la Península Ibérica con leche de oveja y de cabra: Revisión
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• Resumen

  • Algunos países europeos han creado el sistema de "denominación de origen" para dar protección legal y promover y reforzar patrones de calidad de ciertos alimentos selectos. En este trabajo se revisan los fundamentos y los aspectos prácticos en torno a las características organolépticas de quesos tradicionales con denominación de origen elaborados en la Península Ibérica con leche de oveja, cabra o de la mezcla de ambas. Estos quesos, procedentes de Portugal y España, se dividen en cuatro grupos diferentes en función del tipo de leche y de cuajo: (i) Azeitao, Castelo Branco, Évora, Nisa, Serpa, Serra da Estrela y La Serena que se preparan con leche de oveja y cuajo y cuajo de origen vegetal; (ii) Terrincho, Idiazábal, Manchego, Roncal y Zamorano elaborados con leche de oveja y cuajo animal; (iii) Cabra Transmontano, Majorero obtenidos a partir de leche de cabra y cuajo de origen animal; y (iv) Amarelo da Beira Baixa, Picante da Beira Baixa y Robacal, elaborados con leche de oveja y de cabra y cuajo de origen animal. Existen diferencias considerables entre los quesos portugueses y españoles con denominación de origen, los primeros tienen, en general, una consistencia más suave y poseen características muy similares en cuanto a su elaboración (que implican coagulación con leche cruda seguida de un drenaje lento del suero) mientras que los españoles son, en general, más grandes y más firmes.