Resumen de Cell-wall degrading enzymes in the release of grape aroma precursors
A. Ganga, Francisco Piñaga Otamendi, S. Vallés, Amparo Querol Simón, Daniel Ramón Vidal
Se ha estudiado la posible aplicación de los enzimas que degradan la pared celular vegetal, tales como xilanasa y endoglucanasa, para conseguir la liberación de precursores aromáticos durante la maceración de uvas de la variedad Chenin. Las concentraciones de precursores presentes en los mostos procedentes de uvas maceradas en presencia de enzimas fueron de un 12,5% a un 29% mayores que las correspondientes a los mostos de uvas sin tratar. Paralelamente, el análisis cromatográfico de los terpenos reveló que los mostos de las uvas macerados con endoglucanasa poseían, respecto al testigo no tratado enzimáticamente, concentraciones 2,66 y 9,3 veces mayor respectivamente de a-terpineol y nerol. Al fermentar los mostos obtenidos de uvas tratadas y sin tratar, se consiguieron unos vinos de características químicas similares, aunque, en la evaluación organoléptica de los mismos, el panel de catadores detectó un aroma más afrutado acentuado de frutas en los vinos procedentes de las uvas maceradas en presencia de enzimas.
