Sensory profile of ewe's milk cheeses

• Autores: Francisco José Pérez Elortondo, Marta Albisu Aguado, P. Bárcenas Eguia, Jesús Salmerón Egea
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 4, 2001, págs. 347-353
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Perfil sensorial de quesos de oveja.
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• Resumen

  • Se han llevado a cabo los perfiles sensoriales de diferentes variedades de queso elaborados a partir de leche de oveja con el fin de poder evaluar sus principales diferencias sensoriales relacionadas con el olor el aroma y la textura, mediante una metodología sensorial específicamente diseñada para tal fin. Se pudo apreciar la existencia de dos grupos de atributos bien diferenciados y correlacionados negativamente entre sí. Uno de los grupos estuvo formado por los atributos de "intensidad de olor," "olor penetrante," "olor a salmuera," "sabor a cuajo" y "sabor y olor a ácido butírico." El otro grupo incluyó los atributos de "olor a leche," "olor a tostado," "olor y sabor a mantequilla," "sabor a fruto seco," y "sabor dulce." Todos los términos sensoriales incluídos en el perfil sensorial presentaron diferencias significativas (p < 0,01) entre las muestras salvo el atributo rugosidad superficial. Se discuten las diferencias sensoriales entre las variedades estudiadas atribuyéndose éstas fundamentalmente a la tecnología de producción y el tiempo de maduración.