El desalado del bacalao: un problema por resolver

• Autores: Isabel Escriche Roberto, L. Gallart-Jornet, Pedro Fito Maupoey, José Manuel Barat Baviera, S. Rodríguez-Barona, Juan Antonio Serra Belenguer, A. Andrés
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 348, 2003, págs. 95-99
• Idioma: español
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• Resumen

  • El bacalao salado es uno de los alimentos típicos en la dieta de los países mediterráneos y tiene un componente cultural muy importante en los mismos, constituyendo la materia prima de numerosos platos típicos. Es bien conocida la necesidad de realizar un intenso desalado, en la mayor parte de las ocasiones, antes de proceder al cocinado del bacalao salado. De forma tradicional el desalado se ha realizado a nivel doméstico manteniendo el bacalao a remojo entre 24 y 48 horas, bien en refrigeración o a lemperatura ambiente, realizando sucesivos cambios de agua. Los cambios en los hábitos de vida, han motivado que la realización del desalado en el domicilio, con la consiguiente programación de la comida a realizar con uno o dos días de antelación, sea un obstáculo para el consumo del mismo. Es por ello por lo que se ha comenzado a realizar el desalado a nivel industrial, produciendo un producto listo paro consumir. El objetivo de este trabajo ha sido revisar los aspectos relativos al desalado de bacalao y mostrar datos de la caracterización de la operación de desalado, tanto desde el punto de vista de la transferencia de materia como el contenido final de agua y de cloruro sódico.