Características nutricionales y evaluación sensorial de una bebida elaborada con harina de batata para personas con fenilcetonuria

• Autores: Miguel Anchundia, Elevina Pérez
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 8, Nº. 1, 2018 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 15-19
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se evaluó sensorial y nutricionalmente dos bebidas sabor a chocolate elaboradas con harina de batata como fuente de carbohidratos, como fuente proteica glicomacropéptido y suero de leche, para personas con fenilcetonuria y régimen normal de alimentación respectivamente. Estas evaluaciones se realizaron de acuerdo a la metodología oficial. Hubo diferencia estadísticamente significativa (p £ 0,05) entre las bebidas preparadas, la bebida para fenilcetonuricos obtuvo una puntuación de 8/9 en aceptación global, siendo la preferida por el panel sensorial, mientras que la bebida para régimen normal de alimentación obtuvo una ponderación de 6/9. El contenido de fenilalanina en la bebida para régimen especial fue de 65,90 mg/100 ml, por lo cual fue recomendada para niños a partir de un año con fenilcetonuria, así mismo aporta un mayor contenido de proteína que las aportadas por un vaso de leche (4,67%), también aporta ácido glutámico y ácido aspártico. Se concluye que las harinas de batata cocidas por autoclave pueden ser utilizadas junto con una fuente proteica en la elaboración de bebida para régimen especial y para régimen normal de alimentación.