Efecto del envasado y el superchilling en la vida útil de la carne de cordero
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[1] Universidad de Zaragoza
Universidad de Zaragoza
Zaragoza, España
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- Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 265 (Abril 2018), 2018, págs. 99-108
- Idioma: español
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Resumen
Se evaluó el efecto del superchilling (refrigeración a -1ºC) sobre la vida útil de chuletas de cordero envasadas a vacío o en atmósfera modificada. Los resultados obtenidos se pueden utilizar para establecer diferentes estrategias de conservación según la vida útil necesaria.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la refrigeración a -1ºC (superchilling) en la vida útil de chuletas de cordero envasadas en atmósfera protectora (40% 02 - 30% CO2 - 30% Ar) y en vacío tipo skin. Las muestras se mantuvieron refrigeradas durente 28 días, realizando análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales cada 7 días. El efecto del superchilling en la conservación de la carne de cordero difirió en función del sistema de envasado empleado.
Mientras que tuvo un efecto protector cuando las chuletas se envasaron a vacío, la combinación de la refrigeración a -1ºC con el envasado en atmósfera protectora aceleró la oxidación lipídica y la pérdida de color. Por otro lado, el crecimiento microbiano fue fuertemente inhibido por la refrigeración a -1ºC. Las diferencias en la oxidación y el crecimiento microbiano también fueron percibidas en el análisis sensorial.
En conclusión, la combinación del superchilling con el envasado a vacío tipo skin consiguió duplicar la vida útil de la carne de cordero alcanzada mediante la refrigeración a 4ºC, pudiendo ser este incremento muy interesante para las empresas con producción centralizada y distribución nacional. No obstante, de acuerdo con los resultados de este estudio, el superchilling no se recomendaría si la carne va a ser envasada en atmósferas protectoras ricas en oxígeno.
