Factores implicados en la alteración de vinos tintos por "Brettanomyces bruxellensis"

• Autores: Lucía González Arenzana, Patrocinio Garijo Jiménez, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, Rosa López Martín, María Pilar Santamaría Aquilué, Isabel López Alfaro, María del Carmen Olarte Martínez, Susana Sanz Cervera
• Localización: Zubía, ISSN 0213-4306, Nº Extra 29, 2017 (Ejemplar dedicado a: Vid y vino), págs. 177-194
• Idioma: español
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    Se analizaron 100 vinos jóvenes de la D.O.Ca. Rioja de la campaña conflictiva del 2013, y 100 vinos del 2012, que transcurrió con normalidad. Se encontraron diferencias en parámetros analíticos y en la incidencia de la levadura alterante Brettanomyces bruxelliensis, mucho mayor en la campaña de 2013. Algunos vinos con recuentos de Brettanomyces superiores a 102 céls/ml, no desarrollaron carácter “Brett”, indicando que la contaminación con esta levadura no es el único factor implicado. Los vinos con alteración presentaron valores ligeramente inferiores de pH, pero superiores de acidez volátil, azúcares reductores y densidad, así como menor grado alcohólico, que los vinos que no la desarrollaron. La contaminación por Brettanomyces no es fácilmente evitable, especialmente en campañas conflictivas y el control del carácter “Brett” debe realizarse previniendo su multiplicación. También debería estudiarse la importancia que los compuestos minoritarios y los clones de B. bruxelliensis tienen sobre esta alteración.

  • English

    Hundred young wines from the D.O.Ca. Rioja from the difficult 2013 vintage, and 100 wines from the 2012, with normal conditions, were analysed. Differences were found in analytical parameters and in the presence of the yeast Brettanomyces bruxelliensis, which was much more prevalent in the 2013 vintage. Some wines with B. bruxelliensis counts above 102 cells/ml, no “Brett” features were found. This indicates that the contamination by this yeast is not the only factor involved. The wines which developed spoilage had slightly lower pH and alcoholic strength values but higher levels of volatile acidity, reducing sugars and density than the not affected wines. B. bruxelliensis contamination is not easily avoidable, especially in difficult harvests, and the control of the “Brett” character must be performed by measures which prevent its multiplication. The importance that the minority compounds and the Brettanomyces strains have in the spoilage must be studied.