Resumen de Histaminogénesis en quesos: I. Cambios en la microflora y en el contenido en Histamina durante la maduración
B. Iñigo, D. Martín, R. Barneto, M. A. Quintana Sampeiro, P. Garrido, Pedro Ángel Burdaspal Pérez, Francisco Bravo Abad
- español
Se ha determinado el contenido en histamina en diferentes muestras de queso manchego, durante un proceso de maduración de cuatro meses, al mismo tiempo que los grupos bacterianos dominantes. La concentración de histamina acumulada en todas las muestras es baja, dentro del rango encontrado en diferentes tipos de quesos de buena calidad. Por otro lado se encuentran diferencias significativas tanto en el perfil evolutivo de la acumulación de histamina como en la microflora residual entre muestras procedentes de leche pasterizada y las de leche cruda.
- English
Histamine content and microflora of manchego cheese: I. changes during maduration process.
Histamine content and microflora of Manchego cheese have been studied at different stages of ripening. The histamine level of the samples analyzed ranged from 0.50 to 2.89 mg/100g.
The levels and identification of dominant microbial groups have been determined. In samples from pasteurized milk and those from raw milk, significant differences in histamine content and remaining microflora have been found.
