Resumen de Histaminogénesis (IV): Acumulación de histamina en medios naturales y semisintéticos
C. Somavilla, Francisco Bravo Abad, B. Iñigo, Pedro Ángel Burdaspal Pérez
- español
En la mayoría de los casos la producción y acumulación de aminas biógenas, concretamente de histamina, en medios ácidos se manifiesta como un proceso de mayor complejidad que una simple descarboxilación enzimática de los aminoácidos precursores.
En este trabajo se han realizado una serie de experiencias de crecimiento y posterior lisis de células de diferentes especies de levadura asociadas al desarrollo de especies de bacterias malolácticas. Los resultados obtenidos permiten señalar el diferente comportamiento de la levadura Saccharomyces ellipsoideus y de las bacterias del género Leuconostoc: a pH comprendidos entre 3-4 unidades, la levadura produce histamina, en tanto que la bacteria utiliza una vía catabólica sobre ella. En medios semisintéticos a pH más alto (6,5 unidades), la presencia de L-málico parece inhibir la producción de histamina por la levadura, estimulando la fermentación maloláctica y la producción de histamina por la bacteria.
- English
In most cases, the production and accumulation of biogenic amines, specially of histamine, in acid media, appear to be a more complex way than a simple enzymatic decarboxilation of the precursor aminoacids.
In this work a serie of experiences about growth and later lysis of cells of different species of yeasts and malolactic bacteria have been performed.
The results allow to point out the different behaviour of yeast Saccharomyces ellipsoideus and the bacteria from genus Leuconostoc. At pH in the range of 3 to 4 units the yeast produces some histamine, while the bacteria goes through a catabolic pathway using it. In semisynthetical media with higher pH (6,5 units) the presence of malic acid decreases the production of histamine by the yeast, as well as it enhances the malolactic fermentation and the production of histamine by bacteria.
