Gluten-free spaghetti with unripe plantain, chickpea and maize: physicochemical, texture and sensory properties

• Autores: Pamela C. Flores Silva, J Berrios de J, J. Pan, Edith Agama Acevedo, Adelmo Monsalve González, Luis Arturo Bello Pérez
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 2, 2015, págs. 159-166
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Espagueti sin gluten de plátano macho inmaduro, garbanzo y maíz: características fisicoquímicas, de textura y evaluación sensorial
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas, características de textura y aceptación de espagueti sin gluten elaborado con harinas de plátano verde, garbanzo y maíz. La luminosidad (L*) de los espaguetis sin gluten crudos no fue diferente al control, pero en espaguetis cocidos el valor de L* fue diferente. El diámetro de los espaguetis crudos (sin gluten y control) fueron similares, pero los espaguetis sin gluten cocidos presentaron diámetros inferiores que el control; sin embargo, algunas muestras presentaron valores de absorción de agua similares al control. Los espaguetis sin gluten presentaron mayor dureza, cohesividad y masticabilidad que el control, pero menor elasticidad. El pico de viscosidad máximo fue menor en los espaguetis sin gluten que el control. La aceptabilidad sensorial fue similar en los espaguetis sin gluten, pero fue significativamente menor que en el control. Es posible preparar pasta sin gluten de textura y sabor aceptable.

  • English

    The purpose of this investigation was to determine the physicochemical, textural and sensorial characteristics of gluten-free spaghetti elaborated with unripe plantain, chickpea and maize flours. Luminosity (L*) of the uncooked gluten-free spaghetti was not significantly different from control sample, but in cooked spaghetti, L* value was different. The diameters of raw spaghetti (gluten-free and control) were similar, but lower diameters were determined in cooked gluten-free spaghetti; however, some composites had similar water absorption values. Gluten-free spaghetti had higher hardness, cohesiveness and chewiness than the control but had lower elasticity. The maximum peak viscosity was lower in the gluten-free spaghetti than in the control, and no breakdown viscosity was observed, although high setback viscosity was found. The overall sensorial acceptability was similar in the gluten-free spaghetti among the different formulations, but it was significantly lower than the control. It is possible to prepare gluten-free pasta with textural and overall acceptability.