L�effervescence révèle les arômes du champagne: identification de molécules d�intérêt organoleptique par spectrométrie de masse à ultra haute résolution

• Autores: Gérard Liger-Belair, Clara Cilindre, Régis Gougeon, Marianna Lucio, Istvan Gebefügi, Philippe Jeandet
• Localización: Revue française d'oenologie, ISSN 0395-899X, Nº 246, 2011 (Ejemplar dedicado a: Des Bulles en Champagne), págs. 32-36
• Idioma: francés
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• Resumen

  • Lors de la dégustation d�un champagne ou d�un vin effervescent, il n�est pas rare d�observer un brouillard très caractéristique de gouttelettes, provenant de l�éclatement des bulles arrivant à la surface de la flûte. Pour des bulles millimétriques comme celles du champagne, on compte une production d�environ cinq gouttelettes par bulle (soit une production de plusieurs centaines de gouttelettes chaque seconde pour l�ensemble des bulles en dégustation). Nous avons utilisé la spectrométrie de masse à ultra-haute résolution pour analyser de façon non ciblée les composés se retrouvant préférentiellement dans les gouttelettes de champagne ; dévoilant ainsi des empreintes chimiques différentes entre le c�ur du champagne et l�aérosol formé par les gouttelettes. Grâce, d�une part, à une détermination précise de leurs masses exactes et de leurs formules élémentaires et, d�autre part, à l�utilisation d�outils discriminants ou de bases de données, des dizaines de composés surconcentrés dans les gouttelettes et pouvant être associés à des composés présentant un intérêt organoleptique ont été identifiés. Nos résultats montrent très clairement le lien entre l�éclatement des bulles et la libération de composés d�arômes, confirmant ainsi l�idée que l�ascension et l�éclatement des bulles contribuent au renouvellement continu et à la libération des arômes dans une flûte de champagne et agissent comme des �mini ascenseurs� (Liger-Belair et al., 2009).