Resumen de Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Segurida Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación al efecto de la reducción de la sal en la seguridad microbiológica de los productos cárnicos curados
Gonzalo Zurera-Cosano, Andrés Otero Carballeira, Elena Carrasco, Fernando Pérez Rodríguez, Antonio Valero Díaz
El plan de reduccion del consumo de sal a traves de los alimentos constituye actualmente uno de los principales retos planteados por los distintos Estados miembros de la Union Europea (UE) debido al aumento progresivo de la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la poblacion. En el caso de Espana, la Agencia Espanola de Seguridad Alimentaria y Nutricion (AESAN) inicio en 2008 un plan de reduccion con unos objetivos concretos que permitieran pasar progresivamente de la ingesta actual de 9,7 g/dia a una ingesta inferior a 8,0 g/dia en el ano 2014. Entre las distintas categorias de alimentos identi�cadas que contribuyen en mayor medida a la ingesta de sal en la dieta, se encuentran los productos carnicos curados. Sin embargo, dichos productos poseen en lineas generales un complejo sistema de conservacion que hace que la reduccion de su contenido en sal tenga que ser evaluada y gestionada de forma individual, ya que podrian producirse modi�caciones organolepticas, tecnologicas y, especialmente, microbiologicas como consecuencia de la reduccion de sal en la formulacion del producto. En el presente informe se pretende dar respuesta al impacto de la reduccion de un 20% del contenido en sal (NaCl) sobre la seguridad microbiologica de productos carnicos curados. Para abordar el problema se recurrio a la aplicacion de modelos de prediccion del comportamiento de los microorganismos patogenos de interes, seleccionados en funcion de sus posibilidades de crecer bajo las condiciones mas permisivas que puedan presentarse en estos productos carnicos (baja concentracion de sal y elevada aw). Se cuanti�co el efecto de la reduccion de sal en el comportamiento de los patogenos seleccionados a partir de comparacion entre las tasas de crecimiento y fases de latencia, obtenidas de modelos predictivos existentes, bajo distintas condiciones de temperatura (4, 7, 10, 15 y 25 oC), pH (5,0; 6,0 y 7,0) y % de NaCl en fase acuosa (2,0; 4,0; 6,0 y 8,0) con y sin reduccion del 20% del contenido de sal. Para valorar el impacto de la reduccion, se propone como indice el tiempo de incremento o tinc, de�nido como el tiempo necesario para que una poblacion microbiana aumente en n unidades logaritmicas. La sensibilidad de los distintos patogenos a la reduccion de sal en Miembros del Comite Cientifico Andreu Palou Oliver, Juan Jose Badiola Diez, Arturo Anadon Navarro, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Ana Maria Camean Fernandez, Alberto Cepeda Saez, Lucas Dominguez Rodriguez, Rosaura Farre Rovira, Manuela Juarez Iglesias, Francisco Martin Bermudo, Manuel Martin Esteban, Albert Mas Baron, Teresa Ortega Hernandez-Agero, Andres Otero Carballeira, Perfecto Paseiro Losada, Daniel Ramon Vidal, Elias Rodriguez Ferri, Ma Carmen Vidal Carou, Gonzalo Zurera Cosano Secretario Jesus Campos Amado Numero de referencia: AESAN-2010-010 Documento aprobado por el Comite Cientifico en su sesion plenaria de 28 de septiembre de 2010 Grupo de Trabajo Gonzalo Zurera Cosano (Coordinador) Andres Otero Carballeira Elena Carrasco Jimenez (C. Externa) Fernando Perez Rodriguez (C. Externo) Antonio Valero Diaz (C. Externo) Informe del Comite Cientifico de la Agencia Espanola de Seguridad AlimentariayNutricion (AESAN) en relacion al efecto de la reduccion de la sal en la seguridad microbiologica de los productos carnicos curados revista del comite cientifico no 13 60 los productos estudiados viene dada por la relacion entre el porcentaje de sal anadida en fase acuosa y el porcentaje de reduccion del tinc al reducir la sal en el producto un 20%.
Los resultados mostraron que los patogenos mas sensibles a las modi�caciones de la concentracion de sal fueron Clostridium botulinum proteolitico de entre los patogenos anaerobios obligados, y Yersinia enterocolitica de entre los patogenos aerobios facultativos. Se concluye que el riesgo microbiologico podria incrementarse si no se realiza un adecuado ajuste de otros factores estabilizadores. Para dicho ajuste, se discuten las posibles medidas de gestion de la seguridad microbiologica a aplicar en los productos carnicos con sal reducida, como la modi�cacion de las condiciones de procesado y almacenamiento y la sustitucion totaloparcial del NaCl con otras salesuotros agentes antimicrobianos.
En de�nitiva, la magnitud del efecto de una reduccion de sal en productos carnicos es dificil de cuanti�car, por lo que en la aplicacion de modelos de prediccion junto con la realizacion de ensayos de inoculacion, se hacen necesarios para demostrar que la formulacion ensayada dara como resultado un producto seguro durante su vida comercial.
