Actividad de transglutaminasa en el proceso de productos cárnicos

• Autores: Albert Ibarz Ribas, A. Pagán, S. Défigier, J. Pagán, S. Garza
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 335, 2002, págs. 81-86
• Idioma: español
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• Resumen

  • La enzina transglutaminasa induce a la pòlimerización de actina y miosa creando enlaces covalentes pudiendo modificar en consecuencia, las propiedades texturales de la carne. Se incubó un extracto de proteínas miofibrilares de carne de muslo de pollo con transglutaminas purificada de tejido animal a 35ºC y tiempos de 10, 45 y 120 minutos. Las muestras y controles se analizaron mediante electoforesis SDS-PAGE en geles de 7, 5% de poliacrilamida. La anchura y el teñido de las bandas correspondientes a la miosina y a la actina tratada con la enzima decrecieron a medida que los tiempos de incubación se incrementaron. Además apareció una banda nueva correspondiente a una proteína/proteínas de peso molecular muy elevado como resultado de la polimerización de las proteínas miofibrilares debido a la actividad de la transglutaminasa.