Conservación de un embutido a temperatura ambiente

• Autores: Ramón Santos, Rosa María de la Mella, Álvaro D. García, Caridad Valladares, Abel Córdova, Magdalena Ramos, Carlos Casals
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 331, 2002, págs. 21-26
• Idioma: español
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• Resumen

  • Para la conservación de un producto estable a temperatura ambiente se aplican varios métodos, los cuales basan su definición en la aplicación de la teoría de obstáculos de Leistner, donde se combinan a niveles sub-óptimos varios de los parámetros de crecimiento microbiano como son la aw, temperatura, pH, entre otros. Se diseñó una fórmula y su procedimiento obtención de un producto cárnico estable a temperatura ambiente del tipo aw-ssp, mediante la aplicación de la tecnología de obstáculos, y se estudió la durabilidad del producto hasta los 3 meses de producido. Las condiciones de trabajo establecidas fueron aw = 0, 95, tratamiento térmico hasta 75ºC y 80ºC en el centro mediante un calentamiento escalonado y en tripa impermeable. Se trabajó con diferentes proporciones de carne y grasa de cerdo, derivados de la soya, harina de trigo y almidones, emulsificantes, agua, sales y condimentos, hasta lograr un producto agradable, de pasta fina con trozos pequeños de carne, embutido en tripa artificial impermeable de 60 mm de diámetro. Se realizaron determinaciones físico-químicas, de textura, mocrobiológicas y sensoriales, al producto recién elaborado y durante el almacenamiento. Se logró un producto económico que duró 3 meses a temperatura ambiente. El tratamiento térmico aplicado y una aw de 0, 95, más el empleo de tripas impermeables, garantizan la estabilidad del producto, con temperatura interior de 80ºC, lo cual se corrobora con los resultados microbiológicos obtenidos durante su almacenamiento. Los tributos sensoriales, excepto el color, permanecieron inalterables a lo largo del almacenamiento.