Rodajas de naranja mínimamente procesadas conservadas en zumo de naranja y mosto

• Autores: Francisco Ramón Marín Martín, María José Frutos Fernández, J. A. Hernández Herrero, T. Uribesalgo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 333, 2002, págs. 117-122
• Idioma: español
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• Resumen

  • Rodajas de naranja de 12 mm de espesor fueron introducidas en recipientes cerrados de polietileno (PET) con 100 ml de zumo de naranja (12º Brix) o mosto de uva (16ºBrix) y se mantuvieron refrigeradas a 2ºC durante 10 días. Cada 2 días se determinó el peso, textura, color, ácido ascórbico, ºBrix, acidez, pH y se realizaron análisis microbiológicos y pruebas sensoriales. Los valores de pH y color no presentaron variación durante el tiempo de almacenamiento. Desde el punto de vista microbiológico, las rodajas se mantuvieron a niveles aceptables. Las pérdidas de ácido ascórbico fueron de 30 y 37% para las naranjas conservadas en zumo de naranja y mosto respectivamente, aunque es de destacar que en los dos primeros días de almacenamiento ya se habían producido casi la totalidad de las pérdidas en las rodajas conservadas en mosto. La firmeza descendió durante los seis primeros días para aumentar posteriormente. Los sólidos solubles de las rodajas, expresados como ºBrix, tendieron a equilibrarse con los de sus correspondientes medios. La acidez disminuyó durante los diez días un 22 y 35% en las rodajas conservadas en mosto y zumo respectivamente. Desde el punto de vista sensorial, la vida comercial de las rodajas de naranja fue estimada en 5 días.