Effect os pasture on chestnut or acorn on fatty acid composition and aromatic profile of fat of Cinta Senese dry-cured ham

• Autores: Carolina Pugliese, Francesco Sirtori, J. Ruiz, Diana Martín García, Silvia Parenti
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 60, Nº 3, 2009 (Ejemplar dedicado a: V World Congress of dry-cured Ham), págs. 271-276
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del sistema de alimentación a base de castaña o bellota sobre el perfil de ácidos grasos y de los compuestos volátiles del jamón curado de Cinta Senese
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue la evaluación de la composición de los ácidos grasos y de los compuestos volátiles del jamón curado Toscano obtenido de cerdos Cinta Senese alimentados con bellota, castaña o pienso. Quince cerdos de raza Cinta Senese fueron criados en extensivo: 5 fueron criados en bosque de bellota (AC), 5 en bosque de castaña (CH) y 5 en un cercado y alimentados con pienso (MI). El día posterior al sacrificio se curaron los jamones. La composición de los ácidos grasos fue estadísticamente diferente entre los tipos de alimentación. La grasa de AC presentó el mayor porcentaje de AGMI total en comparación con CH y MI (51.3 y 53.9 vs 49.5% respectivamente) gracias al mayor porcentaje de ácido oleico (48.4 y 50.8 vs 46.2%, respectivamente), y la menor de AGPI total (13.8 vs 15.4 y 16.3%, respectivamente). En relación a los compuestos volátiles, la grasa de AC, en comparación con CH y MI, presentó mayores valores de aldehídos (44.1 vs 30.3 y 33.5% respectivamente) y éteres (4.04 vs 1.15 y 1.71% respectivamente).