Preferencia y diferenciación de quesos de cabra ahumados con diferentes productos

• Autores: María Fresno, Victor Rodríguez Bernárdez, M.E Ruiz, N. Darmanin Garrido, S. Alvarez
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 56, Nº Extra 1, 2007 (Ejemplar dedicado a: Caracterización, utilización y conservación de los recursos zoogenéticos locales), págs. 713-717
• Idioma: español
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  • Con el objetivo de comprobar si los consumidores eran capaces de diferenciar quesos ahumados con distintos materiales y determinar el grado de preferencia de los mismos se desarrollaron pruebas sensoriales discriminatorias y hedónicas. Se cataron quesos canarios ahumados con seis materiales diferentes (los 4 autorizados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero y los 2 más comúnmente usados en los quesos gomeros) y ahumados con dos tiempos de maduración (4 y 10 días). Entre un 72,4 y 87,7% de los consumidores fueron capaces de diferenciar los quesos según el material con el que habían sido ahumados (p<0,001) en ambos tiempos de maduración. En relación a los quesos ahumados con materiales utilizados en La Palma, se observa que todos están valorados con puntuación entre 3,5 y 4,2, de regular a bueno (escala 1-5). Los mejor valorados fueron los ahumados con 4 días con cáscaras de almendra, seguidos de los troncos de pino, pencas de tunera y pinillo; los ahumados con 10 días fueron peor puntuados. Cuando se atiende a los quesos ahumados con materiales propios de los quesos gomeros, se observa que la valoración de los mismos se encuentra entre 3,6 y 4,1 lo que los sitúa entre regular y buenos. Tanto los ahumados en tierno, como en fresco, se encuentran en torno a los mismos valores, siendo mejor puntuados los ahumados con brezo que los ahumados con jara.