Resumen de Effect of rennet and sodium chloride concentration on milk coagulation properties
O.A. Sbodio, E.J. Tercero, R. Coutaz, G.R. Revelli
En el presente trabajo se estudió el efecto de la renina y la concentración de NaCl sobre la coagulación de la leche en polvo entera, utilizando el método del alambre caliente. Los parámetros medidos fueron: tiempo de coagulación (CT), máxima pendiente del perfil del voltaje (tmax) y máximo voltaje del coágulo (FmaxV). Se utilizó un diseño factorial considerando cinco niveles de concentración enzimática (0,0495, 0,043, 0,028, 0,013 y 0,0066 UR·mL-1 leche) y cinco niveles de concentración final de NaCl en leche (28,8, 25,5, 17,9, 10,3 y 7,0 mM leche), a pH constante (6,6), temperatura constante (35 °C) y NaCl adicionado (1,8 mM). La concentración enzimática mostró un efecto significativo sobre el CT y tmax mientras que para NaCl se observó un menor impacto. Los términos cuadráticos de la concentración enzimática fueronsignificantes (P< 0,01) para los tres parámetros. Bajo las condiciones estudiadas la variación de FmaxV, alcanzó el máximovalor en un estrecho rango de concentración enzimática y de NaCl.
